今までのレシピ

レシピ写真
2005年1月22日放送
イワシのつみれ汁
ゲスト:土田晃之さん・劇団ひとりさん
食材

味付け
マイワシ 580g(使用部分) / 信州味噌・仙台味噌 各10g / 全卵 1個 / 小麦粉 8g / 生姜 34g / 長ネギ 5cm分 / みりん 20cc

下煮
水 1.8L / 昆布 10cm角一枚

椀つゆ
カツオ昆布ダシ 1L (カツオ 50g / 昆布10cm角1枚 / 水 1.8L) / 薄口醤油 38cc / 塩 2g / 酒 28cc / みりん 38cc

※材料は3人分です
下ごしらえ

イワシを捌く
・ウロコを包丁で削ぎ、頭を落とす
・腹を割き、ハラワタを取り除き、しっかりと水洗いする
・両手の親指を腹の中に入れ、左手の親指を尾ビレの方へ動かし、腹の部分を開く
・右手の親指を中骨の上に差し込み、頭の方へスライドさせ観音開きにする
・身が付かないように中骨を外し、背ビレと尾ビレを取り除く
・イワシを5mm幅に切り、包丁で粗めに叩く

イワシを擦る
・すりこぎで軽く叩いて潰してから、粗めに擦る
・信州味噌、仙台味噌、全卵、小麦粉を加える
・身が潰れないようにやさしく混ぜ合わせる
・すり生姜、みじん切りにしたネギ、みりんを加えヘラでさっくり合わせる

成型する
・水から昆布を加え、沸騰直前で昆布を取り出す
・濡らしたお玉としゃもじでイワシをラグビーボール状に成型する
・お湯につみれを投入し、下茹でする(中火)
・つみれが浮いてきたら触って茹で加減を確認し、ザルに上げ、水気を切る

椀つゆ
・水から昆布を加え、沸騰直前で昆布を取り出し、カツオ節を加え火を止める
・カツオ節が沈んだら、漉して再び火にかける
・塩、薄口醤油、みりん、酒で味付けし味調整をする

仕上げ

仕上げ
・付け合わせの豆腐を3cm角に切り、ネギを2cm幅、三ッ葉を3cm幅に切る
・つみれを椀つゆに加え、イワシの旨味がつゆに出たら、豆腐を加える(中火)
・味調整をして味が決まれば、ネギを加える
・一煮立ちさせて全体の味を馴染ませたら、お椀に盛り付ける
・三ッ葉とユズを添えて完成!