下ごしらえ

肉を練る
・豚挽肉に塩、コショウを加え、手の平を押しつけて、しっかりと練る
※粒々感がなくなり、ピンク色になるまで
・紹興酒、醤油を加えて練る
・ネギ生姜水を作って、数回に分けて加え、水分が肉に馴染むまで練る
※ネギ生姜水:ネギ、生姜を大きめにカットし、叩いて潰す。
・水に漬けて、揉み込んで、漉す
・つなぎの溶き卵、片栗粉を加えて、練る
※同じ方向に掻き回すように練ると、粘りが出やすい
・練った肉を叩き付け、空気を抜く
・粗くみじん切りしたレンコンを加え、さっくり混ぜる

甘酢
・サンザシを細かく切り、熱湯に浸し、蒸し器で完全に溶かす（約30分）
・ケチャップ、砂糖、醤油、塩、水、溶かしたサンザシを混ぜ合わせる
・混ぜ合わせた甘酢を鍋で強火にかけ、周りが沸き始めたら、火から外し、粗熱をとる
・軽く粗熱がとれたら、酢を加えて、味を馴染ませる

付け合わせ
・【白髪ネギ】・長ネギに切り込みを入れ、芯を取り除く（外側の白い部分のみ使用）
・千切りし、水にさらす
・【赤・青ピーマン】・縦に半切りし、種を取り除く
・内側の白い部分を削ぎ取る（残った実の方を使用）
・千切りし、水にさらす
・白髪ネギとピーマンを彩りよく混ぜ合わせ、水をきっておく

成形〜揚げ
・練った肉をつかみ、絞り出したら、親指と人指し指で表面を滑らかに成形する
※大きさの目安は、ゴルフボール大
・約180℃の油に次々投入していく
・団子の表面が固まるまでは、おたまは使わず、鍋をゆすってくっつきを防止する
・表面が色付いたら、団子をゆっくり掻き回し、中まで火を通す
・団子が浮いてきたら、火を強めて油切りをよくし、30秒程したら、引き上げる
※最初の方に投入した団子と最後の方に投入したものに時間差がかなりあるようなら、浮いて来たものから順に引き上げる