挽き肉
牛挽き肉 350g / 豚挽き肉150g
つなぎ
生パン粉 30g / 卵黄M玉 1個分 / 牛乳 150ml / 赤ワイン 35cc / バター 30g / タマネギ 1個
調味料
塩 7g / コショウ 1.5g / ナツメグ 微量 / パルメザンチーズ 大さじ1
デミグラスソース
市販のデミグラスソース 580cc / 水 100cc / 赤ワイン 80cc / ケチャップ 小さじ1 / 塩 適量 / コショウ 適量 / バター 25g / シメジ 140g / マッシュルーム 70g / マデイラワイン 20cc
成形〜焼き
サラダ油 大さじ1
挽き肉、タマネギの準備
・牛と豚の合挽き肉を用意する
・タマネギをみじん切りにする
・バターで薄く色付くまで炒め、あら熱をとる
パテの準備
・パン粉に牛乳、赤ワインを加え良く混ぜ込む
・挽き肉に炒めたタマネギ、コショウ、ナツメグ、パルメザンチーズ、塩を加えしっかり練り込む
・卵黄、パン粉を加え、手早く練り込む
デミグラスソース
・赤ワインを煮詰めてアルコールを飛ばす
・市販のデミグラスソースを加える
・水を加え、一煮立ちさせたらケチャップを加える
・別鍋のバターでシメジ、マッシュルームを炒め、焼き色をつける
・マデイラワインを加えフランベしたらソースとあわせる
・塩、コショウで味を調整する
成形〜焼き
・手にサラダ油をつけて空気抜きする
・フライパンをよく熱しサラダ油を加える
・パテを入れ、強火でフライパンを揺らしながら焼いていく
・表面に焼き目がついたら裏返す
・油を一旦捨て、フタをして弱火で蒸し焼きにする
・指でパテを押して焼き加減をチェックする
・デミグラスソースの中にハンバーグをつけ、皿に盛り付ける
・ハンバーグの上からソースをかけて完成!!