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2004年10月23日放送
ハンバーグ
ゲスト:保坂 尚輝さん
食材

挽き肉
牛挽き肉 350g / 豚挽き肉150g

つなぎ
生パン粉 30g / 卵黄M玉 1個分 / 牛乳 150ml / 赤ワイン 35cc / バター 30g / タマネギ 1個

調味料
塩 7g / コショウ 1.5g / ナツメグ 微量 / パルメザンチーズ 大さじ1

デミグラスソース
市販のデミグラスソース 580cc / 水 100cc / 赤ワイン 80cc / ケチャップ 小さじ1 / 塩 適量 / コショウ 適量 / バター 25g / シメジ 140g / マッシュルーム 70g / マデイラワイン 20cc

成形〜焼き
サラダ油 大さじ1

※材料は3人分です
下ごしらえ

挽き肉、タマネギの準備
・牛と豚の合挽き肉を用意する
・タマネギをみじん切りにする
・バターで薄く色付くまで炒め、あら熱をとる

パテの準備
・パン粉に牛乳、赤ワインを加え良く混ぜ込む
・挽き肉に炒めたタマネギ、コショウ、ナツメグ、パルメザンチーズ、塩を加えしっかり練り込む
・卵黄、パン粉を加え、手早く練り込む

デミグラスソース
・赤ワインを煮詰めてアルコールを飛ばす
・市販のデミグラスソースを加える
・水を加え、一煮立ちさせたらケチャップを加える
・別鍋のバターでシメジ、マッシュルームを炒め、焼き色をつける
・マデイラワインを加えフランベしたらソースとあわせる
・塩、コショウで味を調整する

仕上げ

成形〜焼き
・手にサラダ油をつけて空気抜きする
・フライパンをよく熱しサラダ油を加える
・パテを入れ、強火でフライパンを揺らしながら焼いていく
・表面に焼き目がついたら裏返す
・油を一旦捨て、フタをして弱火で蒸し焼きにする
・指でパテを押して焼き加減をチェックする
・デミグラスソースの中にハンバーグをつけ、皿に盛り付ける
・ハンバーグの上からソースをかけて完成!!