下ごしらえ

生地を作る（1）
・薄力粉と強力粉をふるいにかけ、円形状の土手をつくる
・中央のくぼみに水、溶いた全卵、上白糖、ラードを加え、軽く混ぜ合わせる
・粉を巻き込みながら、粉っぽさが無くなるまで練り合わせる
・冷蔵庫に入れて約20分ねかせる

生地を作る（2）
・バターを円を描くように練る
・バターの粒々感がなくなったら、ラードを少量ずつ取りながら、軽く練り合わせる
・バニラエッセンスを加える
・薄力粉をふるって加え、粉っぽさがなくなるまで練り合わせる
・長方形に形を整え、冷蔵庫に入れて、固まるまで練り合わせる（目安15分〜20分）
※生地の大きさ21cm×21cm程度

層を作る
※台、麺棒にこまめに打ち粉（薄力粉）をする
・1つめの生地を2つめの生地の大きさに伸ばす
・1つめの生地を2つめの生地に重ねて密着させる
・冷蔵庫に入れて生地同士を馴染ませる（5分以上）
・冷やした生地を3倍位の大きさの長方形に伸ばす
※厚さを均一に伸ばす
・生地を半分に折り、向きを90度変えて、伸ばす
・生地を三つ折りし、向きを90度変えて、伸ばす
※この作業を3回繰り返す
・生地の真ん中を軸に4ッ折りする
・生地を冷蔵庫に入れて、冷やす（約20分）
※伸ばしている間に生地が溶けてやわらかくなってしまった場合は冷凍庫でもう一度固めればOK

卵の味付け
・鍋で牛乳（上記分量から半分）を弱火で温め、上白糖を加え、溶かす
・コーンスターチを残りの牛乳で溶く
・鍋の牛乳に、コーンスターチを溶いた牛乳を加え、手早く混ぜる
・とろみがついたら、すぐ氷水に当てて、粗熱をとる
・氷水から、外し、生クリームをダマにならないように数回に分けて加える
・全卵、卵黄を加え、全体に馴染ませる
・バニラエッセンスを加える
・裏ごしする