下ごしらえ

具の準備
・巻エビの頭と背ワタを取り、殻を剥いて3等分に切る
・三ッ葉を1.5cm程度に切る

丼ツユ作り
・濃口醤油、みりん、砂糖を合わせ、一煮立ち
・かつお昆布ダシを加え、一旦火を止める
・エビの頭と足に薄力粉を付け、高温の油で揚げる
・揚げ玉と、揚げたエビの頭と足を丼ツユに加え、中火で約10分煮詰める
・揚げ玉とエビの頭と足を引き上げ、余分な油を取り除く

衣作り
・全卵をしっかり溶き、冷水を加え、良く混ぜる
・薄力粉をふるいながら加え、泡立たないようにやさしく混ぜる
・つなぎ用の全卵をしっかりと溶く
・エビと小柱につなぎ用の溶き卵（20cc）を絡ませ、さらに三ッ葉と衣（40cc）を加え、軽く混ぜる

揚げる
・鍋を傾け、油を180℃に熱す
・鍋の浅い部分に具を数回に分けて入れ、形を整える
・鍋の深い部分に移動させ、ひっくり返し、穴を開けて中まで火を通す
・泡が少なくなり、持ち上げて軽くなったら揚げ上がり