下ごしらえ

甘鯛の下準備
・甘鯛半身の両面に塩をふり、30分以上おく
・約5cm幅に切る
・熱湯にさっとくぐらせ霜降りし、氷水に入れる

具の準備
【銀杏】
・殻を取り、穴あきお玉でこすり、皮を剥きつつ3分塩茹でし、氷水に入れる
・2等分に切る
【百合根】1片づつにはがし、茶色い部分をそぎ、3分塩茹でする
【キクラゲ】
・水で戻し、ボイルして、氷水に入れる
・細切りにする
【三つ葉】2cm幅に切る
【シイタケ】薄切りにする

かぶの準備
・かぶを縦8等分に切り、厚めに皮を剥く
・かぶをすりおろし、さらしで水気を絞る
・卵白をメレンゲ状になるまで泡立てる
・かぶに卵白、キクラゲ、なめこ、三葉加え、混ぜる