下ごしらえ

ナスの準備
1.ナスのヘタの余分な部分を包丁で切り取る
2.縦に浅く3ミリ程度に切り込みを入れる（ナス全体に）

合わせダシ
1.鷹の爪を湯につけて戻し（10分）、小口切りにする
2昆布を水につけ、火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す
3.カツオ節を入れ、火を止める
4.カツオ節が自然に沈んだら、漉す
5.ダシを計量し、そこに砂糖、酒、濃口醤油、小口切りにした鷹の爪を加える

ナスを揚げる
1.170度のサラダ油にナスをいれ、まんべんなく火を入れる（約3分）切り込みが開いてきたら、串でチェックし、スーッと通れば揚げ上がり
2ナスを取り出したら、ナスに熱湯をかけ、表面の油を流し落とす