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2003年6月14日放送
酸辣湯麺
ゲスト:松平健さん
食材


豚ロース肉 60g / 酒 大さじ1 / 塩 ひとつまみ / 片栗粉 大さじ1.5 / タケノコ 50g / 乾燥椎茸 2枚 / 豆腐 100g / ハクサイ 160g / 干し貝柱 1個 / 干し貝柱の戻し汁 大さじ5 / ワケギ 2本

辣油
一味唐辛子(粉末)200g / 四川唐辛子(粉末)100g / 白ごま 大さじ3 / ネギ(青い部分)1本分 / ショウガ ひとかけ / 水 160cc / 白絞油 1800cc / 四川唐辛子(乾燥、種抜き)15かけ / セロリの葉 1本分
香辛料:八角 2個 / 四川山椒(粒)大さじ2 / 桂皮(6cm程度)1枚 / 陳皮(乾燥)5g

調味料
中華スープ 1300cc / 酒 大さじ4 / 老酒 大さじ4 / 塩 大さじ1 / 醤油 大さじ5 / コショウ 適量 / 水溶き片栗粉 適量 / 酢 大さじ2.5 / 黒酢 大さじ2 / 辣油 適量


卵麺 3玉

※材料は3人分です
下ごしらえ

具の下ごしらえ
1.豚肉、タケノコ、戻した椎茸、豆腐、ハクサイを2mmの細切りにする。
2.ワケギを小口切りにし、貝柱をほぐす。
3.豚肉に酒、塩、片栗粉で下味を付ける。

辣油の準備
1.唐辛子粉と、白ごまをあわせ、ネギ、ショウを浸して香りを移した水で湿らす。
2油を強火でかけ、四川唐辛子(乾燥)を入れ香りを移す。
3.四川唐辛子(乾燥)を焦げる直前で取り出す。
4.油に香辛料とセロリの葉を入れ、低温で香りを移す。
5.香辛料とセロリの葉をとり出し、強火で油の温度を上げる。
6.唐辛子に油を少量ずつ加え、かき混ぜる。

スープを作る
1.スープを鍋に入れ、火をつけ、豚肉、タケノコ、椎茸、豆腐、ハクサイ、貝柱、貝柱の戻し汁を加える。
2.酒、老酒、塩、醤油、コショウで味付け。

仕上げ

麺〜仕上げ
1.沸騰したお湯に麺を入れる。
2.スープに水溶き片栗粉でトロミをつける。
3.火を止め、溶いた卵をたらす。
4.酢と黒酢を加え、酸味を決める。
5.麺をあげ、丼に盛りつける。
6.麺の上にワケギをのせ、スープをかけ、辣油をたらし完成。