下ごしらえ

小アジの準備
1.ワタ、エラ、ゼイゴを取り除く。
2.水洗いし、水気を拭き取る。

つけ合わせの準備
【タケノコ】縦に8等分に切り、外側の面に格子状の飾り包丁を入れる。
【赤・黄パプリカ】種を取り除き大きめにカット。

南蛮酢
【鷹の爪】両端を切り落とし種を取り除く。
【ネギ】
1.青い部分を切り落とし2等分し、串を刺す。
2.串刺ししたネギをコンロで炙り焼く。
3.焼き上がったネギから串を抜き、一口大に切る。
【ダシ】
1.水に昆布を入れ、火をつける。
2.沸く寸前に昆布を取り出し、火を弱めてからかつお節を入れる。
3.かつお節が沈んだら灰汁を取り、火を止め、さらしで漉す。

1.ダシを火にかけ砂糖、みりん、薄口醤油を加え、味見をする。
2.酢を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、鷹の爪を加える。