下ごしらえ

キンキを剥く
1.ウロコを引いて塩水で洗い、エラの下の薄皮をカットする。
2.エラの付け根を切り、エラごとわたを引っ張り出す。
3.裏面に隠し包丁をいれ、キモを丁寧に取り出す。
4.水洗いして血合いをきれいに取り除く。

霜降り＆つけ合わせ
1.熱湯の中にキンキを入れ胸ビレが立つまで霜降りをする。
2.再度水で洗い、ウロコなどを取り除く。
3.水（100cc）と酒（20cc）を沸騰させたらキモを入れ約2分湯がく。
4.ゴボウを5cmほどの長さにカットし、縦に4等分に切る。
5.生姜をスライスしてから針生姜にする。