下ごしらえ

魚を捌く
1.魚の頭と身を切り離す。
2.尾の部分だけを切り離さずに、3枚おろしにし、中骨は切り離しておく。
3.腹骨をきれいに剥ぎ落とす。
4.皮ギリギリに縦に切れ目を入れる。
5.縦の切れ目と交差するように斜に深く切り込みを入れる。

魚に下味をつける
1.剥いた魚に紹興酒、塩、チキンパウダー、コショウを入れ、揉み込む。
2.卵を加え、まんべんなく絡ませる。
3.片栗粉をたっぷりまとわせる。

魚を揚げる
1.魚の頭は、箸で口を開かせながら揚げる。
2.魚の身は尾を持ったまま揚げ、付け根が固まったら手を放す。
3.表面が香ばしく揚がったらバットにあげ、よく油を切っておく。
<魚の上に散らす具を茹でる>
1.沸騰した湯に剥きエビ、賽の目に切ったニンジン、トウモロコシ、グリンピース、ブラックタピオカを加えて、約1分茹でる。

甘酢あんを作る
1.鍋に油を馴染ませ、ケチャップ、中華スープ、塩、砂糖を入れ、一煮立ちさせる。
2.一煮立ちさせたら、酢、レモンの絞り汁を加える。
3.火を止め水溶き片栗粉を加え、トロみをつける。
4.最後に油を少し加え照り出しをする。