下ごしらえ

ブロード作り
1.身をきれいにした鶏ガラとホロホロ鶏を何度か水に浸けて血抜きをする。
2.鶏ガラ、ホロホロ鶏を20秒ほど熱湯でアクを取りながら茹で再度水洗いする。
3.水に鶏ガラ、ホロホロ鶏、パルメザンチーズの皮、生ハムの皮、パセリの茎、セロリ、ニンジン、フレッシュトマト、タマネギ、クローブ、ニンニクみじん切り、ローリエ、乾燥マージュラム、岩塩を入れ、強火で沸かしていく。
4.沸騰したら、アクをとりつつ、弱火で約1時間程煮込んでいく。
5.煮込み終わったら、粗めの網でブロードを漉す。
6.再度火にかけ、アクを取る。
7.再び沸騰したら今度は細かい網で漉す。

ボルチーニの下準備
1.ナイフでボルチーニの石突きの表面を削ぎ落とし布巾で泥を取り、ハケで埃を払う。
2.ボルチーニを5mm厚にスライスする。
3.フライパンにニンニクみじん切り、アンチョビ、オリーブオイルを入れてから火をつける。
4.ボルチーニを加え、中火で3分程炒める。

米を炒める〜煮る
1.鍋にタマネギみじん切り、ニンニクみじん切り、バター、オリーブオイルを入れてから火をつけ、弱火で炒める。
2.ニンニクの香りがしてきたら米を加え、炒めていく。
3.みじん切りにした生ハムを加え、さらに炒める。
4.米が透き通ってきたら白ワインを振り掛け、風味つけをする。
5.ブロードが米に被るくらいまで加え、弱火で煮ていく。
6.常にブロードが米に被るように、分量のブロードを少しずつたしながら、煮込んでいく。