下ごしらえ

XO醤作り1
1.干しエビは水で戻し、ミキサーで粉砕する。
2.ニンニク、エシャロットは細かくみじん切りにする。
3.スルメイカは30分蒸し、極細に切る。
4.中華ハムは粗めのみじん切りにする。
5.干し貝柱は2〜3時間蒸し、手でほぐす。
6.干し魚は20分蒸し、細かくほぐす。
7.赤唐辛子は切れ目を入れておく。

XO醤作り2
1.200度の油で赤唐辛子、干し貝柱、中華ハム、スルメイカ、干し魚、ニンニク、エシャロットをそれぞれ色が変わるまで揚げる。
※赤唐辛子、干し貝柱ははねるので注意！
2.同じ油にエビ子、チキンコンソメ、一味唐辛子を加え、先程油で揚げた具材を加える。
3.焦げないように2分程常に混ぜ、ゴマ油を加え、火を止めてから蜂蜜を加える。

海鮮の下ごしらえ
1.エビは殻を剥き、背わたをとって3枚に削ぎ切りにする。
2.ホタテは横半分にスライスし、縦に4等分する。
3.グリーンアスパラとホワイトアスパラ、ワケギを斜め切りにする。
4.エビ、ホタテは卵白、塩、コショウ、片栗粉、油で下味をつける。