下ごしらえ

中に入る具
<椎茸>
1.水で戻した干し椎茸を、戻し汁で煮汁が1/3になるまで煮こむ。
2.濃口醤油、ざらめ糖を加え、ざらめが溶けたら酒を入れアルコールを飛ばす。
3.煮汁が無くなるまで汁をすわせて、仕上げにみりんを加え、馴染ませる。

<かんぴょう>
1.水、濃口醤油、ざらめ糖の入った煮汁に水で戻したかんぴょうを入れ、中火で煮汁が無くなるまで煮込む。
2.仕上げにみりんを加え、馴染ませる。

上に散らす具
<土佐醤油>
1.濃口醤油、煮きったみりん、昆布を入れ、沸騰したらカツオ節を加えて火を止め、冷めたら漉す。

<ダシ巻き卵>
1.卵に砂糖、塩で味付けした昆布ダシを加えて溶く。
2.厚焼き卵用フライパンを熱し、卵液を数回に分けて入れ、卵を焼き、形を整え、冷ます。

<煮穴子>
1.鍋に醤油、酒、みりん、ざらめ糖を加えた煮汁を作り、沸騰したら穴子を加えて落とし蓋をし、約10分煮る。

<車エビ・ダシ巻き卵>
さいの目切りにする。

<マグロ・煮穴子>
さいの目切りにし、土佐醤油を絡ませる。

<数の子>
さいの目切りにし、土佐醤油とカツオ節を絡ませる。

<もろきゅう>
約5mmの輪切りにする。

<レモン>
イチョウ切りにする。

寿司飯
1.米酢、砂糖、塩を混ぜ、合わせ酢を作る。
2.炊きたてのご飯に合わせ酢を均等に馴染ませ、固まりをほぐしながらシャリ切りをする。
3.うちわで扇ぎ、つや出しをする。