クラム&具
ハマグリ 12個 / アサリ 32個 / 白ワイン(ハマグリ・アサリ蒸し用)各50cc / 水(ハマグリ用)200cc / 水(アサリ用)150cc / ベーコン 40g / タマネギ 100g / ポロネギ 40g / ジャガイモ 200g
チキンブイヨン
<水 800cc / 鶏ガラスープの素(顆粒)小さじ1 / コンソメ 1/2個 / ローリエ 1枚>;より400cc
炒め〜仕上げ
無塩バター 10g / 強力粉 10g / チキンブイヨン 400cc / 牛乳 150cc / 生クリーム 150cc / 塩 ひとつまみ / コショウ 少々 / パセリ 適量
クラム
1.ハマグリ、アサリをそれぞれ蒸した別々の鍋に入れ、白ワイン・水を加え、フタをして蒸す。
2.貝が開いたら、具と蒸し汁に分け、具の身を外しておく。
3.それぞれの蒸し汁を合わせて、1/3の量になる程度に煮詰めておく。
その他の具
1.ジャガイモ、ベーコン、タマネギ、ポロネギをそれぞれ1cm角に切る。
チキンブイヨン
1.沸騰した湯に、鶏ガラスープの素・コンソメを入れて溶かす。
2.溶けたら、ローリエを入れ煮込み、香りが移ったら、塩味をチェックする。<薄味>
炒め〜煮込み
1.鍋にバターを入れ、溶けきらないうちに、中火でベーコンを炒める。
2.ベーコンの油が出たら、タマネギ・ポロネギを入れて炒める。
3.タマネギが透明になったら、ジャガイモを入れ、油を馴染ませる。
4.ジャガイモが油に馴染んだら、強力粉を入れ、具と絡ませる。
注意:以上、焦がさないいうに!!
5.チキンブイヨン400ccと具の蒸し汁を煮詰めたものを加え、ジャガイモが柔らかくなるまで煮込む。
仕上げ
1.ジャガイモが柔らかくなったら、牛乳と生クリームを加える。
2.ひと煮立ちしたら、ハマグリとアサリの身を入れ、味見をしてから塩・コショウ・ブイヨンで味調節する。(味が薄ければ、塩・コショウ、濃ければブイヨンで薄める。)
3.味が決まったら、器に盛りつけ、パセリをあしらい完成。