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2001年10月27日放送
排骨麺
ゲスト:森公美子さん
食材

パイコー
骨付きロース肉160g×3 / 薄力粉(まぶし用)適量 / 長ネギ・ショウガ各30g / 水150cc / 濃口醤油小2・1/2 / 酒大1 / 塩小1・1/2 / うま味調味料8g / オイスターソース大2 / ゴマ油小1・1/2 / カレー粉大2・1/2 / 薄力粉120g

スープ
無塩濃縮スープ175cc / お湯1.5リットル / 長ネギ40g / ショウガの皮10g / 酒10cc

麺ダレ
スープ350cc / 濃口醤油235cc / うま味調味料20g / 塩60g / 酒25cc

仕上げ
<各1人分>中華麺1玉 / 麺だれ48cc / スープ450cc / 長ネギ・小松菜各適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

下ごしらえ
<スープ>
1.お湯に無塩濃縮スープ・叩いた長ネギ・ショウガの皮・酒を加え、沸騰させる。
2.沸騰したら弱火にして、5分たったら火を止める。
<パイコー>
1.中華包丁で1cm厚にスライスした後、斬刀(骨切り包丁)で骨を切る。
2.両面に細かく隠し包丁を入れ、3ヶ所にスジ切りをする。
3.包丁の腹で叩き、伸ばす。
<パイコーのタレ>
1.長ネギ・ショウガを包丁で叩いて潰し、水にいれてよく揉んでうま味を出し、漉す。
2.1.に濃口醤油・酒・塩・うま味調味料・オイスターソース・ゴマ油・カレー粉・薄力粉を入れ、よく合わせる。
3.アイスピックで肉にまんべんなく穴を開け、薄力粉をまぶす。
4.タレに肉を漬け込み、冷蔵庫に入れて30分寝かせる。
<麺ダレ>
1.スープに濃口醤油・うま味調味料・塩・酒・長ネギ・ショウガを入れて火にかける。
2.沸騰したら、弱火にして、5分たったら火を止める。

パイコーを揚げる
1.180度の油で肉を揚げる。
2.パイコーのふちが浮かんできて、衣がキツネ色になったら揚げ上がり。

仕上げ

仕上げ
1.揚げたてのパイコーを斬刀で切る。
2.丼に麺ダレ・みじん切りのネギを入れたら、スープを注ぐ。
3.茹でた麺を丼に移し、パイコー・茹でた小松菜を飾り、完成。