下ごしらえ

エビ
1.エビの殻を尾に近い部分までむく。
2.尾の先端を切り落としたら、背ワタを取り除く。
3.腹のスジに対して斜めに包丁を入れて、スジを切る。
4.エビの身全体を、指の腹で、もみほぐす。

タルタルソース
<具の準備>
・タマネギ、ピクルス、ゆで卵、エストラゴンをみじん切りにする。
・タマネギに塩をふり、サラシに包んで塩もみをする。
・水にさらしたら、水気をよくきっておく。
<マヨネーズ>
・ボールに塩、コショウ、卵黄、マスタードを入れて混ぜ、なじませる。
・サラダ油を少しずつ入れながら撹拌する。
・撹拌している手に重みを感じるくらい混ざってきたら、酢、レモン汁を加える。
・残りのサラダ油を少しずつ加えながら一方方向に撹拌する。
<具を和える>
・マヨネーズに刻んだ具を混ぜ合わせる。
・塩、コショウ、レモン汁で味を調える。

衣
1.エビの両面に、塩、コショウをふり、下味をつける。
2.薄力粉を尾以外の部分に薄くつけ、余分な粉をはたいて落とす。
3.溶き卵にくぐらせて、パン粉をパン粉でつける感覚でまとわせる。