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2001年7月28日放送
小アジの南蛮漬け
ゲスト:角野卓造さん
食材

小アジ10尾

南蛮酢
酢400cc / 濃口醤油100cc / みりん100cc / 砂糖小2 / カツオ昆布ダシ600cc / 鷹の爪2本 / ワケギ2束 / サラダ油少々

揚げ
薄力粉200g / サラダ油・ゴマ油各適量

仕上げ
そぼろ卵・黒ゴマ各適量

※材料は10尾分です
下ごしらえ

アジの下準備
1.小アジのゼイゴを切り落とし、腹に切れ目を入れてエラを引き出す。
2.ワタを水で洗い流す。
3.背骨にそって切れ目を両側に入れる。
4.水気をふき取る。

南蛮酢
1.鍋に酢・濃口醤油・みりん・砂糖・カツオ昆布ダシを入れ、火にかける。
2.ひと煮立ちしたら火を止めて味見をし、鷹の爪を加える。
3.氷水につけてあら熱ををとる。
4.ワケギの白い部分を4〜5センチの長さにカットする。
5.ワケギを串に刺し、サラダ油をはけでさっと塗る。
6.軽く焦げ目がつく程度まであぶり、常温の南蛮酢につける。

揚げ
1.小アジに薄力粉をつけ、余分な粉を落として全体に薄くつける。
2.180度の油で頭の部分を先に揚げる。(約15秒)
3.全体を投入し、キツネ色になるまで揚げる。
4.揚げ上がった小アジをさっとお湯にくぐらせ、油ぬきをする。
5.南蛮酢に小アジを入れ、漬け込む。

仕上げ

仕上げ
南蛮酢がなじんだら小アジを盛りつけ、そぼろ卵、黒ゴマをふりかけ、完成。