下ごしらえ

肉の下準備
1.仔牛肉を繊維に対し垂直にスライスする（1センチ弱が目安）
2.肉たたきで中心から外に向かって叩き、繊維を伸ばしていく。
3.厚さが4ミリ程度になったら、包丁の背で叩き、繊維を断ち切る。
4.セージをちぎりながら仔牛肉の全体におく。
5.塩を極少量まぶす。
6.子牛肉に生ハムを重ね、包丁の背で叩き密着させる。

肉を焼く
1.強力粉を肉全体に薄くまんべんなく付ける。
2.鍋にバター、オリーブオイルを入れ、バターが溶けたら生ハムの面から焼いていく。
3.生ハムに焼き色がつき、肉のふちが白くなったら裏返す。
4.鍋の中にある余分な油を捨て、白ワインを加える。
5.アルコールが飛んだら水を加え軽く煮込む。
6.味がいきわたったら、肉を取りだし、皿に盛りつける。