下ごしらえ

鶏肉
1.鶏肉の厚い部分を切り開いて厚さを均等西、5ミリ感覚で隠し包丁を入れる。
2.2センチのサイコロ状にカットする。
3.塩・コショウ・うま味調味料・酒で下味をつける。
4.全卵・片栗粉を加え混ぜたら、サラダ油を軽くなじませる。

カシューナッツ
1.沸騰した湯でカシューナッツをボイルする。
2.ひと煮立ちして浮いてきたら取り出す。
3.常温の油にカシューナッツを入れ、中火で揚げる。
4.薄いきつね色になり、泡が小さくなってきたら鍋から取り出す。

野菜
1.シシトウのへたを切り落とす。
2.長ネギを縦1/4煮きったら正方形にカットする。（芯は取り除く）ショウガを1銭近くの棒状にカットし、2ミリ幅にスライスする。
3.ショウガを1センチ角の棒状にカットし、2ミリ幅にスライスする。
4.シシトウ、長ネギ、ショウガを油通しし、10秒ほどで上げておく。
5.鷹の爪のヘタを切り、長さを2〜3等分したらタネを取り除く。

合わせ調味料
1.うま味調味料・酒・紹興酒・砂糖・濃口醤油・コショウ・酢を加えなじませる。
2.味見したら水溶き片栗粉を加え、なじませる。