下ごしらえ

皮を作る
1.薄力粉の状態を見ながら水を少しずつ混ぜ、まんべんなく行き渡り、生地がまとまったら麺台に移動する。
2.麺台に打ち粉を振りながら、中心から外に潰すように広げていき、粉っぽさが無くなったら「伸ばす」「たたむ」の繰り返しで、コシとやわらかさを出す。
3.表面が柔らかくなったら、固さを確認し（鼻の固さ）、濡れタオル・ラップをかぶせて寝かせる。（15分）

アンを作る
1.白菜は細かいみじん切りにし、沸騰した湯でボイルする。再度沸騰してきたらザルにあけ、布巾でしぼり、水気をしぼる。
2.豚バラ肉は包丁で細かく刻み、叩いて肉の繊維をたたき切る。
3.ニラと長ネギを肉の大きさに合わせてみじん切りにする。
4.2の豚バラ肉に、みじん切りしたショウガ・塩・砂糖・酒・濃口醤油・コショウを入れ、空気を押し出しながら肉を密着させ、調味料を行き渡らせる。
5.白菜・ニラ・長ネギを加えてさっくりと混ぜ、全体が混ざったらゴマ油を加え、まんべんなく混ぜ合わせる。
6.アンを少量ラップに包み、ボイル（約1分）して味見する。

皮を伸ばす〜包む
1.寝かせた生地を直径2センチの棒状に伸ばし、左手で繰り出しながら素早くちぎる。（1個8g）
2.ちぎった面を垂直に押し、丸く成型し、麺棒で「外側を薄く、中を厚く」伸ばす。
3.真ん中にアンを密着させ、半分に折り、空気を出しながら指ではさんでしっかり閉じる。（しっかり閉じないと、茹でたときに中身が出てしまう）