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2000年4月22日放送
太巻き寿司
ゲスト:三原じゅん子さん・コアラさん
食材

椎茸
椎茸(乾燥)70g / ザラメ110g / 醤油70cc / みりん15cc / 戻し汁適量

かんぴょう
かんぴょう(乾燥)50g / ザラメ120g / 醤油50cc / みりん10cc

穴子
穴子6尾 / 穴子の煮汁1リットル / 濃口醤油250cc / 水1リットル / 酒200cc / 上白糖300cc / みりん100cc


卵13個 / 昆布カツオだし130cc / 砂糖65g / 醤油10cc / みりん30cc

他の具
クルマエビ6尾 / 三つ葉適量 / 芝エビのおぼろ適量

すし飯
米8合 / 酢180cc / 塩30g / 砂糖60g

巻く
海苔6枚

※材料は3人分です
下ごしらえ

椎茸
1.半日水で椎茸を戻す。
2.戻し汁で煮ている椎茸にザラメを加え、ザラメが溶けたら醤油を加える。
3.煮汁がなくなってきたら、みりんを加えて絡め、とりだして冷ます。
4.冷めたらスライスする。

かんぴょう
1.かんぴょうを半日、水で戻す。
2.茹でて水気を切ったかんぴょうにザラメを加えて揉み、醤油を加えたら煮汁をかけながら煮る。
3.みりんを加え絡めたら、取りだして冷ます。

穴子
1.穴子の頭と中骨を3〜4時間煮て、ダシをとる。(穴子の煮汁)
2.煮汁1リットルに、濃口醤油、水、酒、上白糖、みりんを加える。
3.穴子に加え、柔らかくなったら取りだして、冷ます。
4.網で焼き、脂が浮き出てきたら取りだして冷ます。
5.冷めたら縦横半分に切る。


1.カツオ昆布ダシに砂糖、醤油、みりんを加え、だし汁を作る。
2.卵にダシ汁を加え、コシが残る程度にかき混ぜる。
3.鍋は頬で熱く感じない程度に熱しておく。
4.鍋に薄く油を塗ったら卵を流し込み、半熟になったら手前に巻き込んでいく。
5.木蓋で成形し、取りだして冷ます。
6.冷めたら厚さ1センチ強に切る。

寿司めし
1.酢に砂糖・塩を合わせ混ぜる。
2.盤台にご飯を一気に移し、まんべんなく合わせ酢を回す。
3.しゃもじを寝かせ、盤台を回しながら手早くシャリ切りし、全体にツヤが出たらならす。
4.うちわであおぐ。

仕上げ

巻く〜完成
1.二枚の海苔を米粒で貼り合わせる。
2.のりしろを残して、すし飯を広げる。
3.卵、エビ、椎茸、おぼろ、三つ葉、穴子を置き手前にかんぴょうを並べる。
4.かんぴょうを巻き込んで押さえ、芯を作ったら、残りの具を巻き込み、のりしろ用の海苔で閉じる。
5.巻きすで、丸く持ち上げるように押さえ、成形する。
6.八等分に切り、皿に盛りつけて完成!