下ごしらえ

チャーシュー
1)ボウルに醤油、砂糖、芝麻醤、オイスターソース、五香粉、ジンジャーパウダー、海鮮醤、塩、食紅を入れ混ぜる。
2)豚肉をタレにつけ、約40分寝かせる。
3)タレがしみ込んだら、オーブンで焼き、10分程経ったら裏返して5分焼く。
4)きれいな焼き色がついたら、粗熱をとり細かく切る。

アン
1)ボウルに、オイスターソース、グラニュー糖、たまり醤油、濃口醤油、うま味調味料、食紅をあわせる・・これを(A)とします。
2)別のボウルに片栗粉、コーンスターチ、薄力粉を水で溶かしておく。・・これを(B)とします。
3)タマネギ、生姜、青ネギをサラダ油で軽く炒め、水を加える。
4)軽く沸き始めたら、香味野菜をとりだし(A)を入れる。
5)軽く沸騰したら(B)を少しづつ加え、むらのないトロミをつける。
6)バットに移し粗熱をとったら、チャーシューとあわせる。

生地
1)老麺（イーストでも代用可）にグラニュー糖を加え、ドロドロになるまで練る。
2)かん水を少量加え、練る。
3)炭酸水素アンモニウムを加え、まんべんなく行き渡るように練る。
4)水を加え、なじむまで練る。
5)ベーキングパウダー、薄力粉を加え練る。
6)ラードを加え生地がなじむまで練り、しっとり弾力のある生地に練り込んでいく。
※イーストで代用する場合
薄力粉85gに対し、30gのイースト菌、グラニュー糖225g、かん水5ccなどの材料を加えて練り、1時間ねかせる。