2008年6月21日放送 生酒と生貯蔵酒の違いを教えてください。 一般的に日本酒の製造工程では、もろみをしぼって貯蔵する前と瓶詰めする前の2回、「火入れ」と言われる加熱処理（６２〜６８℃にお酒を加熱する）を行いますが、 「生酒(なまざけ)」は、清酒もろみをしぼったあと、 一度も加熱処理（火入れ）をしないお酒で、搾りたての香りとスッキリとした軽い口当たりが楽しめます。 「生貯蔵酒」は、生酒の状態で貯蔵し、出荷する前に一度だけ加熱処理（火入れ）したお酒です。 しぼったままの生酒は、酵母や火落菌（乳酸菌の一種）が生きており、さらにお酒に含まれる酵素が活性状態で残っていて、お酒の糖分やタンパク質などが分解され、時間の経過とともに香味が変化し劣化してしまいます。 そのため、通常のお酒は、微生物を殺菌し、酵素も働けないようにするために「火入れ」をしますが、 これは、熟成度、香味を調節したり、保存性を高める効果があります。 近年、高度にろ過する技術の進歩で、酵母や火落菌を取り除くことができるようになったため「火入れ」しなくても、すっぱくなるなど、お酒の質を変化させることなく保存することができるようになり、 ご家庭でも「生酒」を楽しむことができるようになりました。 これからの季節、「生酒」や「生貯蔵酒」は冷やがぴったり。是非是非、お楽しみください。 インスタントコーヒーはどうやって作っているのですか？ インスタントコーヒーは、レギュラーコーヒーから水分を取り除いたものです。 インスタントコーヒーの製法には、熱をかける方法と、凍らす方法の２つがあります。 熱をかける方はスプレードライ方式と言って、高温の乾燥塔の中で、濃縮されたコーヒー液を噴霧し、 瞬間的に水分を蒸発させる方法で、乾燥した粉末状のコーヒーができます。 凍らせる方は、フリーズドライ方式で、濃縮されたコーヒー液を零下40度ほどの低温で凍結させ、 真空状態にすると大粒の粒子になります。以前はフリーズドライの方がコーヒーの香りが失われ難く、 より香りを楽しむことができると言われていましたが、現在は技術の進歩で大差はないようです。 なお、インスタントコーヒーは「国際コーヒー協定」によって定義が決められており、 原材料として使えるのはコーヒー豆だけということになっています。 つまり、コーヒー豆100％でできているということです。

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