2008年1月26日放送 日本酒をつくる杜氏という仕事について教えてください。 日本酒は、蔵人（くらびと）と呼ばれる酒造りの専門的技術を身につけた人たちによって造られますが、 杜氏は、その蔵人の長であり酒造りの総責任者です。 杜氏は、原料の仕込みから貯蔵、熟成にいたるまで、すべての工程を管理します。 古代から日本の酒造りは、一年を通じて行われてきましたが、江戸時代の中頃から、冬だけに造るようになりました。これが寒造りの始まりで、今でも多くの地方蔵では主流になっています。 夏の間は農業や漁業に携っている人々が、冬の間の仕事として各地の酒蔵へ出かけ、酒造りを行ってきました。杜氏たちが酒蔵に赴き、酒造りの準備を始める「蔵入り」がだいたい10月中旬頃。 10月下旬から仕込みを始め、最も寒冷な1〜2月は吟醸造りが中心となります。 3月下旬から4月上旬には全ての作業を終了し、杜氏達は地元に帰ります。 酒造りには繊細で複雑な多くの工程があり、そのため高度な技を必要とします。 近年はコンピューター技術が発達し、精巧な管理も可能にはなりましたが、 やはり杜氏の長年の勘と経験が、酒の出来ばえを左右していることに変わりはありません。 甘さをひかえたココアは、どうやって作っているんですか？ ココアの原料は、カカオ豆ですが、これをすりつぶしたものをカカオマスといいます。 カカオマスから一部のココアバターという脂肪分を取り除くと、ココアケーキというかたまりができます。 これを、細かく粉砕したものがココアパウダーです。このココアパウダーに、砂糖やミルク、麦芽、ナッツなどを加えて飲みやすくしたものを調整ココア（パウダー）といいます。 砂糖などを加えないものを、純ココアやピュアココアと呼んでいますが、これは甘くないので、自分で砂糖やミルクの量を加減して、好みの味わいが楽しめます。 ヨーグルトやアイスクリームにまぜても美味しいですし、お菓子の風味付けにも使われます。 ココアとチョコレートは、カカオ豆をすりつぶしたカカオマスになるまでは同じですが、その後は、それぞれ別の工程をたどり、カカオマスに砂糖、ミルク、ココアバターなどを加えたものがチョコレートになります。 ココアパウダーで作ったものを「ホットココア」、チョコレートや、一般的なチョコレートよりココアバターを多く含んだクーベルチュールチョコレートで作ったのを「ホットチョコレート」と区別している場合もあります。 ただ、ココアパウダーから作られるものも「ホットチョコレート」として販売されているようで、 「ココア」と「ホットチョコレート」の厳密な区別はありません。

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