2007年6月23日放送 ビールのアルコール度数に５〜６％が多いのは、なぜなんでしょうか？ ビールのアルコール度数は、以前は4％程度のものが多かったのですが、20年くらい前から5％前後のビールが登場し始めました。 その後研究が進み、美味しさを追求した結果、アルコール度数5〜5.5％の範囲のものが、味のバランスがうまくとれていることがわかったため、今では5〜5.5％のビールが多くなりました。 アルコール度数5％程度が、最も消化が良くなる度数であるという研究結果もありますので、 食事の前にビールを飲むのは、理にかなっているとも言えますね。もちろん、「適量」が前提ですけれど。 ビールのアルコール度数を上げるには、２つ方法があります。 １つは、発酵前の麦汁のエキス濃度を上げる方法です。この方法では、味わいが濃くなりますが、上げすぎるとしつこくなります。 たとえば、ベルギーには、発酵前の麦汁のエキス濃度が高く、アルコール度数が8％や9％というビールもたくさんありますが、のどごしの良さを楽しむというより、ワインのようにじっくりと味わって飲まれているようです。 もう１つは、発酵の度合いを高くして、アルコール度数を高くする方法があります。 この方法だと、発酵前の麦汁のエキス濃度はそのままですので、旨みや味わいが増すことはなく、逆にあっさりした味になります。 にがいコーヒーには、やっぱりカフェインも多く含まれているのですか？ コーヒーが苦いのは、カフェインによるものだと思われそうですが、実は違います。 苦味の主な成分は糖類がカラメル化したものや、糖類を含めた有機物が炭化したものと考えられており、 カフェインは、苦味成分全体の10％以下でしかありません。 一般的に、深煎りのコーヒーほど苦いコーヒーと考えられますが、カフェインは焙煎中に温度の上昇と共に気体となって抜けていきますので、厳密には苦いコーヒーほど、カフェインの量は少なくなります。 小さなカップで出てくる エスプレッソも含めて、カフェインの量は、そのコーヒーを抽出するときに使用するコーヒー豆の量によって決まります。 一般的にアイスコーヒー用の豆には、ロブスタ種を使用しますが、苦味を出すために深煎りしますので色も濃くなります。 カフェインはレギュラーコーヒー用のアラビカ種の約1.5倍なので、アイスコーヒーは、カフェインの量が多いと言えます。

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