2006年7月08日放送 ソムリエの人はワインをテイスティングする場合、口の中をリセットする為にどんな工夫をしているのですか？ ソムリエが何種類ものワインをテイスティングする場合は、すべてを飲んでいたら酔っ払ってしまいますので、そのほどんどは飲み込まず吐き出してしまいます。また、極薄くきったパンを食べて、口の中のワインを吸い取らせたり、時には水で洗い流す場合もあります。 ワインをテイスティングするときには、体調を整え、直前に飲酒、喫煙をしない。香辛料のきいた料理、チョコレートは避ける。重曹入りなどアルカリ性の練り歯磨きは使わない。化粧品、香水など周囲に強いにおいを出すものを控える、などを心掛けています。一般的に軽いタイプのものから重いもの、白ワインと赤ワインなら白を先にテイスティングします。 ところでワインのテイスティングでは色、香り、味わいなどを見極めるのですが、その表現はとても豊かなものです。例えば香りでは、果実、野菜、ハーブや森の木々、あるいは濡れた犬など動物のにおいまで使って、複雑な香りを言葉であらわして楽しむのです。例えば“熟成したカベルネソソービニヨンでは、黒すぐりや胡椒をおもわせる香りに、シナモンやヒマラヤ杉のような香りが混じった・・・”などと言ったりします。そんなワインに出会ったら、ぜひラベルのコレクションとともに記録しておきたいですね。 野菜で作った冷たいポタージュは、すべてビシソワーズと呼んでいいのですか？ ビシソワーズは、じゃがいもで作る冷たいスープのことをいいます。フランスのヴィシー出身のシェフが考え出したそうです。ソワーズというのは何々風の、というような意味ですから、フランス語であるビシソワーズという名前はここからきてるんですね。 基本的な作り方は、バターでジャガイモ、ポロネギを炒めて塩コショウし、コンソメスープを加えて煮込みます。裏ごしして生クリームを加え、冷やして飲みます。カクテルグラスに入れて出されることが多いですね。ご家庭で作るときに、ポロねぎが手に入りにくければ普通の白ねぎでもいいですし、たまねぎを使ってもかまいません。炒めるときにセロリも加えると香りが豊かになりますし、出来上がりにはパセリかあさつきのみじん切りを飾るときれいですね。生クリームだけでは味が濃いと思えば、牛乳を足してもいいでしょう。 ビシソワーズ以外にも、夏にはいろんな冷たいスープを作ってみましょう。例えば赤い色がきれいで酸味のあるガスパチョ。作り方はトマト、きゅうり、たまねぎ、ピーマンなどを刻んで塩少々とオリーブオイルをかけ、パンと一緒にミキサーにかけます。それを冷蔵庫で冷やすと出来上がり。他にもかぼちゃ、ソラマメ、など夏野菜、を使って工夫してみてください。

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