2006年5月06日放送 １５年ほど前に梅酒、ソルダム酒、しょうが酒を作ったまま未開封なのですが、どのくらい保存がきくものですか？ ソルダム酒とは、ソルダムという種類のすももで作ったお酒の事ですね。果実酒を造る時に、ガラス瓶で、蓋がしっかり閉まる密封性のよい容器を使うこと、つまり、外気からの影響を受けにくいようにして、また保管場所もワインなどと同じように涼しくて日光の当たらないところなど、保存状態がよければ、年数が経っていても召し上がっていただけます。「何年もの」などと自慢して、お互いに自家製の梅酒なんかを交換している方もいらっしゃいますね。 果物などはあまり長く漬け込みますと、その果物の風味がお酒の方に出すぎて、苦味が強くなったり、色が濃くなりすぎたりします。 また、梅やスモモの方の色もきれいでなくなったり、形が崩れて、おいしさが損なわれてしまいますので、一定の期間が過ぎたら取り出した方がいいです。 例えば梅、スモモは３ヶ月くらいでおいしく飲めるようになりますが、果実は長くても１年位で取り出す方がよいでしょう。イチゴやみかんのように水分の多いものは１ヶ月くらいで飲めるようになりますが、中味は２ヶ月くらいが目安です。しょうが酒は３週間くらいで飲めるようになります。 漬け込むお酒は度数が高い方がおいしくできますので、焼酎を使う場合は３５度のものをお勧めします。漬け込んだ果物はそのまま食べても勿論おいしいですし、シロップ煮にしたり、つぶしてジャムにしても大人の味ですね。 ゼリーと寒天ってどう違うのですか？ ゼリーも寒天もお休みのとき、手作りで簡単に楽しめるおやつですね。一見、同じようにぷるんとした感触、さっぱり冷たいデザートですが、まず原料が違います。ゼリーは動物性なのに対して、寒天は植物性です。最近は植物性原料で作られたゼリーもありますが、本来ゼリーはゼラチンと呼ばれる動物の皮などを長時間水で煮ていると溶け出してくるタンパク質「コラーゲン」でできています。寒天は天草などの海藻から抽出された食物繊維でカルシウム、マグネシウム、鉄、ナトリウムなどのミネラルを含んでおり、ノンカロリーです。また、お菓子などを作るときに固まる温度は寒天は35〜40℃。それに対してゼラチンは15〜20℃くらいですから固めるときは冷蔵庫で。 一方、固まったのが溶け出す温度は寒天は85〜95℃と高いので作った後、常温におかれても大丈夫ですが、ゼラチンは20〜25℃と溶ける温度も低いので、食べるときまで冷蔵庫に入れておいた方が無難です。 寒天は酸に弱く、レモン汁や100％果汁のジュースなどと一緒に煮てしまうと固まりにくくなります。ですので、寒天を煮溶かすときに、レモン汁などを加えると固まらなくなりますので注意して下さいね。酸味の強いものを加えたい時は、先に寒天液を作り、しっかり溶かしきって、必ず火を止めてから果汁等を加えてください。余熱が取れるころには固まり始めますから、入れるタイミングが大切です。ゼリーも酸味の強い食品を加えると固まりにくくなります。また、アルコール度数の高いもの、キウイ、マンゴー、パパイヤ、パイナップル、メロン等、南国系のフルーツはたんぱく質分解酵素を含んでいるので、ゼリーに入れたいときはシロップなどで煮たものを使いましょう。

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