2006年1月21日放送 焼酎のお湯割りをよりおいしく飲む入れ方を教えて下さい。 焼酎には色々な愉しみ方がありますが、この季節はやっぱりお湯わりがお勧めです。 お湯わりを美味しく呑むためのコツをご紹介したいと思います。お湯は、60度くらいがいいでしょう。沸騰したお湯を使うと「焼酎がやけどする」といわれ、香りや味わいが飛んでしまうので避けましょう。割り方のポイントは「ロクヨン」、焼酎が六、お湯が四の割合はいかがでしょう。 25度の焼酎であれば日本酒よりちょっと高めです。 まず酒器を温めておき、先にお湯を注いでから焼酎を注ぐことをお勧めします。これは焼酎がまんべんなく混ざり、呑み始めと終わりの温度やアルコール濃度の変化がすくなく美味しさも一定するからなんですね。それから、あらかじめ水で割っておいて、密閉した容器で1日程度寝かせたものを人肌に温めて飲むのも通の飲み方としておすすめです。こうすることで焼酎と水が良く馴染み、よりまろやかな焼酎になります。 酒器に「黒ぢょか」という、ひらべったい急須のようなかたちをした銚子があります。鹿児島に古くからつたわる酒器で、これで人肌に温めて飲むのみ方が、いも焼酎の最も美味しい飲み方だと言われています。その注ぎ口がイノシシの牙に似ていることから「猪牙（チョカ）」となったという説や、酒瓶の中国読みで「チュカ」という言葉が琉球王朝時代の沖縄を経て、鹿児島の「ちょか」になったという説があるようです。まだ量り売りが主流だったころ、あらかじめ水で割ってなじませた焼酎をじょかに入れ、囲炉裏の灰の余熱などで絶えずとろ火で暖めながら人肌までに燗をつけて飲まれていたようです。 温めた牛乳をしばらく放っておくとうすい膜ができますが、何故ですか？ その膜を料理や飲み物に使うことはできないのでしょうか？ 牛乳の膜は、牛乳の表面の水分が蒸発して、脂肪やタンパク質が固まったものです。牛乳のたくさん入ったカフェオレなどでも出てきますね。栄養素がたくさんふくまれていますから、取り除かずに食べてしまいましょう。これはタンパク質が熱によって固まる性質をもつために出来る現象です。 牛乳を加熱すると、表面の水分が蒸発し、部分的に牛乳の成分が濃縮され、タンパク質 が脂肪などを包み込んで膜状に固まるのです。この現象はラムスデン現象と呼ばれ、およそ40度以上の熱により生まれるとされています。この膜は取り除いても、膜の成分が牛乳の中に一定以上の濃度で入っている限りは、温めれば何度でも出てきます。豆乳から作られる「湯葉」も同じ原理です。牛乳の膜が気になるという方は、かき混ぜながら加熱すれば膜はできません。また出来てしまった牛乳の膜を取るには茶漉しを使うとよいです。 さらに、この膜を利用した料理もできます。スライスしたじゃがいもを耐熱のお皿に並べ、塩こしょうやお好みのスパイスをかけ、牛乳を注ぎ、すくい取った牛乳の膜を乗せます。粉チーズもふっておきましょう。オーブントースターなら15分くらいで、一味違ったポテトグラタンの出来上がりです。

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