2005年8月27日放送 泡盛は原料の米に国産米ではなく、タイの米を使うと聞きましたが本当ですか？ 確かに泡盛には一般的にはタイ米で作られており、タイ米を使うことが泡盛の特徴の一つでもあります。 しかし、日本のお米で作ってはダメというわけではありません。 泡盛と呼べるのは、黒麹菌を使った米麹と水を発酵させて蒸留した、純米のお酒で、沖縄で作ったものに限ります。泡盛は、もともと琉球王朝でつくられていたこともあって、伝統的にタイ米などのインディカ米で作られてきました。そのため、現在の泡盛の製法は、タイ米に合った製法でもあります。 例えば、原料の米麹は、お米を蒸して、そこに黒麹菌をはやしてつくるのですが、ジャポニカ米といわれる日本のお米だと水気や粘り気が多いので、お米同士がくっついてしまって管理が難しいのです。 その点、タイ米は水分が少なくパラパラしているので扱いやすく、泡盛独特の風味を出すためにも適しているともいわれています。しかし、最近では新しい作り手などによって、様々な試みがなされており、日本のお米を使った泡盛も作られるようになっています。 余談ですが、タイ米で日本酒を造ることは、これまでに、各メーカーとも研究しているようですが、結局、市販されているものは見当たりません。その理由としては、日本のお米で作るよりいろいろと手間がかかることや、日本酒メーカーのこだわりとして、日本酒は国産米でつくるものという考えもあると思います。 コーヒーやジュースなど清涼飲料水のカロリーはどのように測っているのですか？ カロリーとは、1ｇの水の温度を１度上げるために必要な熱量のことで、飲み物や食品が持っている栄養成分のエネルギー量をあらわす単位です。 ですから飲み物や食品などの栄養成分表示には、エネルギーとして、何キロカロリーかが書かれています。 その計算の仕方は、健康増進法の栄養表示基準という法律で決められており、主に、その飲み物に含まれる「たんぱく質」、「脂質」、「糖質」などを基準に計算します。 カロリー表示計算は、機械などで測っているように思うかもしれませんが、実際には、成分の含有量を測定した上で、それぞれの成分ごとに決められている１グラムあたりのカロリー数をかけて計算します。 例えば、たんぱく質なら１グラムあたり４キロカロリー、脂質なら９キロカロリー、糖質なら４キロカロリーなどと決められています。 これらのカロリーの数字は、過去の様々な実験から割り出されたもので、法律に基づいてカロリー計算をするときにはこの数字を使うことになっています。 カロリーは、人間の体の中で吸収、分解されて、エネルギーになる成分だけが計算の対象となります。例えば、「たんぱく質」や「脂質」などは、吸収分解されてエネルギーになるので計算にいれますが、「カフェイン」や「ポリフェノール」などは分解されにくいので計算の対象にはならない、といった具合です。

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