サントリーなるほどコール赤坂5丁目分室

2005年2月19日放送

今週はオリーブオイルについてのお話です。


	オリーブオイルは、パスタはもちろん、イタリア料理では欠かせませんね。オリーブオイルは思わず飲みたくなるほど、新鮮なものもあるんですよ。オリーブオイルは熟したオリーブの実を絞っただけの植物油で、人間が最初に手に入れたオイル、と言われています。オリーブオイルは紀元前4000年ころにギリシャやシリアで生産されたという記録が残っています。ワインと同じくらい古い歴史があるのも興味深いです。地中海全域でオリーブが栽培されるようになったのは紀元前３世紀のローマ帝国の時代で食用のほか、祭りの儀式、明かり、化粧品、医薬などでオリーブオイルが使われていました。健康面から注目され始めたのは1970年代からです。他の植物油と比べて酸化しにくく、血液中のコレステロールを調節する働きのあるオレイン酸が豊富に含まれています。体にとって必要だけれども体内で作れない、免疫機能をもつ必須脂肪酸のリノール酸やリノレン酸、その他βカロチン、ビタミンＥ、ポリフェノールなどの健康成分が含まれています。イタリア人の元気の秘訣はオリーブオイルかもしれませんね。そのオリーブオイルでよく見かけるのがバージンオイル。これは果実をそのまま絞っただけで、精製していないオイルです。なかでもエキストラバージンオイルは、鮮度が高く、上品な味と香りを持つものだけに許される呼び名で、オリーブの実の一番絞りジュース”と言ってもいいほど、そのままのんだりしたくなるほど新鮮でさっぱりした味わいです。火を通さず、バターやドレッシングのようにそのまま野菜にかけたり、パンにつけたりしてもおいしいのも、オリーブオイルの特徴です。今日は、オリーブオイルの味わいを生かした簡単でおしゃれなオードブル、白身魚のカルパッチョをご紹介したいと思います。タイかひらめの白身の魚を、刺身の柵で一枚。ごく軽く塩をふって上下に昆布ではさんで冷蔵庫で一晩寝かせます。薄切りにした魚をお皿に並べ、塩吹き昆布を松葉状に刻んだものを散らします。この、塩昆布、というのがポイントですよ！そして、赤の粒こしょうを散らします。さらに芽ねぎを細かく輪切りにしたものを振ってください。上からバージンオリーブオイルをかけて出来上がり。見た目もきれいですし、塩こぶのうまみと塩味が食欲を引き出し、白ワインにも日本酒にもぴったりの料理です。