2005年1月22日放送 日本酒の大吟醸と普通の日本酒は何が違うのでしょうか？ 吟醸酒というのは、米麹、米を原料として、低温で発酵させることにより、じっくりと吟味して醸造し上げた酒、という意味合いですが、こうしてつくられた日本酒のうち、精米歩合が60％以下を吟醸酒、さらに精米歩合が50％以下、つまり、しっかり磨き上げた米を用いている場合は大吟醸酒、と表示することができます。 ところで、日本酒では「吟醸」「純米」「本醸造」とよばれるものがありますが、これは「特定名称」といって、原料、精米歩合、こうじ米の使用割合、醸造用アルコールの使用量、香味など製法の条件により、「清酒の製品品質表示基準」という国の基準によって定められています。 この特定名称というのは昔の1級、2級のようなランク付けや酒のよしあしを示すものではありません。吟醸という言葉は大正の初期のころから使われています。昭和初期に精米機の進歩により、精米歩合が50〜60％の精米が可能になり、果物のような香りが醸造で生まれるようになり、これを「吟醸香」と呼ぶようになったと考えられています。その後、1960年代半ばには、吟醸造りの研究や技術が進みましたが、品評会向けに造られる事が主で、市販されることはなかったようです。 吟醸酒という表示基準ができたのは1990年で、現在では清酒全体の6％くらいになっています。特定名称に入らない一般酒（普通の日本酒）は全体の75％くらいあります。 いろんな水が出回っていますが、「おいしい水」と呼ばれる定義は何かあるのでしょうか？ 水はミネラル成分の比率によって味が特徴づけられます。また、ミネラル成分の含有率が高くなるにつれて、味に独特の個性がでてきます。 おもに次のようなミネラル分が味に影響しますが、量が多ければいいということではなく、バランスが大切です。 ナトリウムは、塩化ナトリウムの場合塩辛さを、硫酸ナトリウムだったら渋み。カルシウムは、きりっとした喉越しのよさ。量が多いと重いような、粉っぽいような感じがでます。マグネシウムは、多いと独特の苦みが出て、飲みにくく感じることがあります。カリウムは、味を引き締める、などの特徴がでます。水質を表す一つの指標として硬度というものがありますが、これはカルシウムとマグネシウムの総量できまります。 厚生省が提示した「おいしい水の要件」では硬度10〜100mg/Lの水がおいしいとされています。日本の水はほぼこの硬度です。 おいしい水を飲める日本人は幸せです。これからも、水とともに生きていくために水源地の保全、森林の整備保護など、自然を守る活動をみんなで続けていかなくてはいけませんね。

|久米宏 ラジオなんですけど |TBSラジオトップ | TBSメインページ | もくじ・牽引 |

Copyright(C) 1995-2024 TBS RADIO,Inc. All Rights Reserved.