2004年10月02日放送 渋柿の渋抜きに焼酎が使われると聞きました。何故でしょうか？ 柿の渋味は「タンニン」という物質からきています。 柿に含まれる渋味は、水溶性のタンニンが固まって不溶性に変わることで渋みを感じなくなる、つまり甘く感じるようになります。 焼酎を渋抜きに使うのは、柿とアルコールが触れることでアセトアルデヒドという物質が生れ、これが渋みの原因の「水溶性タンニン」と結合して「不溶性タンニン」となるからです。 ご家庭で簡単にできる方法としては、焼酎をヘタの部分に塗る、あるいは柿をいったん焼酎の中につけてすぐ取り出し、表面を布巾などでふいてビニール袋に入れて封をする。約1週間で渋が抜けます。 アルコールを利用するわけですから、アルコールの高い蒸留酒なら、焼酎以外のお酒でも構わないのですが、ウイスキーやブランデーですと色や香りが強いので、柿の風味に影響を与えるかもしれません。昔ながらの伝統として日本では焼酎がつかわれていたのでしょう。 お茶をそのままで飲むのと、粉末にして飲むのとでは、栄養分や味など何か変化はあるのでしょうか？ 急須を使って普通に飲んでいるだけでは、茶葉に含まれる栄養の半分以上は茶殻に残ってしまいます。抹茶などのように粉末にしたものをすべて飲む場合や、茶葉そのままを食するのであれば、茶葉の栄養成分を丸ごと摂取できます。お茶には、体内の活性酸素を抑えるカテキンやビタミン、ミネラルがたくさん含まれ、生活習慣病の予防に効果があるといわれています。 他には緑茶のうまみ成分であるテアニン、食物繊維などの健康効果も期待できます。カテキン類やビタミンC、ミネラル、テアニンなどはお湯に溶けるので、お茶でも抽出できますが、緑茶に豊富に含まれているβカロチン、ビタミンEなどの脂溶性ビタミンや、食物繊維はお湯や水にほとんど溶け出てきませんので、直接茶葉を食べる方法で摂取できます。 茶葉の成分を簡単においしく摂取して、喉の渇きをいやすにはやはり飲み物としてごくごく飲むのが一番ですが、茶葉を直接食べよう、という場合は、すり鉢などで細かくすったものをヨーグルトに混ぜたり、ハーブのようにフライや天ぷらの衣に混ぜたり、日常の料理に工夫しても楽しいと思います。

|久米宏 ラジオなんですけど |TBSラジオトップ | TBSメインページ | もくじ・牽引 |

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