2004年9月25日放送 ウイスキーはどうして琥珀色なのですか？ ウイスキーの豊かな琥珀色は、樽で熟成貯蔵することによるものです。 ウイスキーは、穀類を原料に蒸留させたお酒ですが、蒸留したばかりの、できたての若いウイスキーは、味や香りも荒削りな無色透明の液体です。このできたてのウイスキーを樽に詰めて、貯蔵庫でじっくり熟成させる間に樽の材質から溶け出してくる成分と溶け合うことで、輝くような琥珀色になっていくのです。それと同時に、荒削りだった香りや味も角が取れて、まろやかになっていきます。そんなことから、樽は、ウイスキーの揺り篭などとも言われます。 またラム酒も、糖蜜を原料に蒸留し、同じように樽貯蔵して作られますので、琥珀色になります。ただ、同じラム酒でも、無色透明なものもあります。これは、樽貯蔵の後に活性炭処理等によって色を取り除いたもので、すっきりした味に仕上げられています。 ところで、この琥珀色の元となる、樽材の成分には「ポリフェノール」が含まれています。そのため、その樽で長い間熟成されたウイスキーにも、「ポリフェノール」が溶け込んでいます。「ポリフェノール」といえば、赤ワインで有名になりましたが、ウイスキーの「ポリフェノール」についても、最近、いろいろな研究がなされているそうです。 人工甘味料って、具体的にはどんなものが使われているのでしょうか？ 代表的なものには、キシリトール、アスパルテーム、スクラロースやアセスルファムカリウムなどがあります。 例えば、よく耳にするキシリトールという甘味料は、一般的に樹木などから取れる成分からつくられているのですが、虫歯になりにくい、ということでガムなどに使われています。また、アスパルテームという甘味料は2つのアミノ酸が結びついてできているため、甘く感じるのに糖ではないんです。ですから、食べたあと体内でも、糖としてではなく、タンパク質と同じように消化・ 吸収されます。 さらに、これらの甘味料の中には砂糖の何百倍〜何千倍の甘さを持つものもあります。たとえばスクラロースという甘味料は、砂糖を原料にしてつくられていますが、なんと砂糖の600倍もの甘さがあります。つまり、砂糖ならスプーン１杯分の甘さが、その600分の一の量を使うだけで得られることになります。そのためカロリー摂取が非常に少なくてすむので、これらの甘味料を使った飲料や食品は、カロリー制限されている方や、ダイエットをされている方には、実にありがたい存在でもあります。 このように、甘味料には様々な特徴を持ったものがあるのです。ちなみに法律上は甘味料に人工か天然といった区別はされておらず、総称として甘味料と呼ばれています。

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