2004年9月11日放送 料理酒がない時に、日本酒を使って料理をするのですが、料理酒と日本酒は何が違うのでしょうか？味や成分、栄養価などについて教えて下さい。 「料理酒」にもいろいろあって、魚などの生臭みを消したり、料理にコク・うまみを与えるように各メーカーが原料や製法に工夫をしています。成分としてアミノ酸が多く含まれるように仕上げられているようです。 容器などに「加塩料理酒」（非酒類）と表示されているものが最近よく売られていますが、これは清酒と同じような原料で、アルコール度は12％位ありますが、調理専用として作られたもので、製造段階で2,3％程度の食塩を加えています。 これは普通に飲む清酒として扱われないように“不可飲処置”と言われるもので、酒税法上のお酒には当てはまりません。 お酒にかかる税金を負担する必要がないので、安く販売することが出来、日常の料理にたっぷり使えます。 このタイプを清酒の代わりに使う場合は塩加減に注意する必要があります。合成清酒を料理用のお酒として使われる方もあると思いますが、これはアルコール、焼酎、ブドウ糖、米、麦などを原料として製造したお酒で味や栄養は清酒とほぼ同じです。もうひとつ、調理用には「みりん風調味料」というのがあり、清酒と砂糖、あるいは「本みりん」のかわりに使うことがありますが、これはアルコール度1％未満でやはり酒税はかかりません。 我が家では、人参と果物で毎朝ジュースを飲んでいます。しかし、生の人参はビタミンCを酸化すると聞きました。本当ですか？人参と一緒にビタミンCを壊さず摂取する方法を教えて下さい。 生の人参だけではなく、実はきゅうりなどの瓜類も同じことが言えます。 生の人参やきゅうりは、一緒に摂ると他の野菜のビタミンCも酸化させ、破壊するアスコルビナーゼという酵素を持っているからなんです。ビタミンＣをたくさん摂ろうと思って野菜ジュースや人参たっぷりのサラダを毎日食べている方にはちょっと残念な情報です。 特にすりおろしたり、ミキサーにかけて細胞を潰すと、細胞内にある酵素が露出してその働きが強くなります。ただ、この酵素は、熱に弱いこと、また、酢がはいると酵素の働きが抑えられるので、ビタミンCは壊れにくくなります。サラダに人参を入れる時はさっとゆでたものを使いましょう。それにお酢のきいたドレッシングをかけるといいですね。またジュースにはレモンを加えるといいかもしれません。 大根と人参を合わせたおろしを作るときも、甘酢を合わせるし、きゅうりもみは酢を使います。 スペインのガスパチョという料理も、きゅうりなどの夏野菜をミキサー処理しますがビネガーを使用します。昔ながらの料理法は理にかなったやり方になっているのですね。

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