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2004年6月26日放送
質問1 料理に使うみりんの事、実はあまりよく知りません。
みりんについて教えて下さい。
答え
答え1 みりんは、もち米と米麹にアルコールまたは焼酎を加え、1、2ヶ月熟成させたものです。
麹の酵素の働きでもち米の成分が分解され、糖、アミノ酸、その他、様々な香りや微量成分が生まれ、みりんの風味が作られます。アルコール度数は14度前後ありますので、酒税法上のお酒になります。
昔は甘いお酒として飲用されていました。正月のお屠蘇として飲まれている習慣もあります。料理でみりんが使われるようになったのは江戸時代後期からです。
みりんは特に甘味を生かす和食の料理には欠かせない調味料で、含まれているアルコール分の効果で、素材の生臭さが消え、煮物に味がよくしみ、煮くずれも防ぎます。また、糖分が、てりやツヤを出す効果があります。魚のあら炊き,肉じゃが,野菜の含め煮等、和風料理全般と中華料理にも幅広く使われています。
みりんは、主原料のもち米から生まれた何種類もの糖分が含まれているので、ショ糖だけの砂糖とは異なる複雑な甘味があります。だから砂糖と酒だけではみりんの代わりにならないのです。
このような本みりんのほかに、「みりん風調味料」というものがありますが、ブドウ糖や水あめなど醸造用糖類に、グルタミン酸や香料を混合したもので、みりんとは原料や製造方法が大きく異なります。アルコール分は1%未満で、酒税法上の酒類にはなりません。値段も安いですし、手軽に利用するのに便利です。
答え
質問2 赤ちゃんにはちみつをなめさせてはいけないと言いますが、何故なんですか?はちみつレモンのジュースなら大丈夫なんですか?
答え
答え2 蜂蜜には、ごくまれにボツリヌス菌が生育する前の胞子のようなものが含まれていることがあります。
1歳未満の赤ちゃんは腸がまだ未発達なため、そのようなハチミツを食べた場合、腸の中で菌が生育して、乳児ボツリヌス症という病気を発症させることがあります。赤ちゃんにはちみつをなめさせないほうがいい、と言われるのは、こんな理由からなんです。
ボツリヌス菌というのは、一般的に土などに存在する菌で、蜂蜜だけに特に多く含まれることがある、というわけではありませんが、万一のことがあってもいけないので、1歳未満の赤ちゃんには、ハチミツは食べさせないほうがよさそうですね。1歳以上になれば、腸が発達するので、万一、ボツリヌス菌のそのような胞子が含まれたものを食べても生育することはなく、心配ないと言われています。
また、缶やペットボトルに入った市販のジュースの原材料として使われるハチミツは、一般的に、ミクロン単位の細かいろ過などの方法で菌を取り除き、保証されたものを使っているため、心配はありません。
答え
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