2004年1月31日放送 ラムの色が黒っぽいのと透明なのとありますが、どう違うのですか？ その色を生かした使い方を教えて下さい。 ラム酒とは、サトウキビを原料とし、発酵、蒸溜、熟成の工程を経てつくられるスピリッツです。 色による分類では、色の濃いものは樽熟した色調、風味がそのまま生かされています。熟成度合いによってダーク、ゴールドなどとよばれます。 そして透明なものは樽貯蔵の後、活性炭処理を行い、無色透明のすっきりした味に仕上げられ、ホワイトラム、シルバーラムなどといわれます。 風味による分類では、重厚な香りが特徴のヘビータイプ、 淡白でドライな切れ味が特徴のライトタイプ。その中間のミディアムタイプで、一般的にラムというとこれが良く使われています。お菓子に使う場合、ホワイトはゴールドに比べると風味が軽く色も透明なので、ホイップクリームなど軽い味の仕上げ等に使うとよいでしょう。 味の濃いダークは、ドライフルーツを沢山漬け込むパウンドケーキ等に向いています。また、カクテルに使うときは、オレンジジュースなど色のきれいなものと組み合わせるときはホワイトラムを、あわせる相手の強い味に負けないようにするラム＆コーラのときは色の濃いラムが使われます。 家でよくトマトジュースを作るのですが、すぐに分離してしまいます。 市販のトマトジュースがなかなか分離しないのは何故でしょう？家でもそのようにつくれますか？ 市販のトマトジュースが分離しないのは、とろみがあるからです。 トマトの中にはペクチンという成分が含まれていて、このペクチンがとろみのもとです。 ところがトマトにはペクチナーゼという酵素も含まれており、この酵素には、ペクチンを分解する働きがあるのです。ですからトマトを搾ってそのままにしておくとこの酵素が働いて、ペクチンを分解してしまうため、とろみがなくなって分離しやすくなるのです。市販のトマトジュースはトマトを搾った直後に加熱して、ペクチナーゼが働かなくなるようにしてあります。 ご家庭でも、搾った後直ぐに、火傷しないように注意しながら、80度以上になるまで軽く沸騰させれば、なかなか分離しないトマトジュースを作ることができます。 ただし、市販のトマトジュースはジュース用のトマトを使っているので、普通の食用トマトで作った場合、トマトジュース用のトマトより一般的に赤い色が薄く、味も淡白ですので、市販されているトマトジュースよりも色が薄かったり、味が水っぽくなる可能性があります。

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