2003年6月14日放送 ビールを注ぐ時の泡の量を教えて下さい。またその理由も教えて下さい。 ビールと泡は7：3の割合がお勧めです。クリーミーな泡はビールの美味しさの秘訣です。ビール中の炭酸ガスを逃さない『蓋』の役目をしています。 ビールに含まれるホップのレジンという苦味成分が、泡タンパクを結合し、”もこもこ”っとした泡を作ります。缶や瓶に入っている炭酸ガスはおおよそ0.5％ちょっと。これがグラスに注ぐときに0.45％くらいに減りますが、これがビールでは一番おいしい”爽快さ”と考えられます。 また、苦味成分は疎水性であるため、泡に吸着して口当りをやわらかくもしています。このガス量を逃さず、最後までおいしく飲めるのは結果として７：3くらいの泡だと考えられています。見た目にもきれいですよね。 アップルジュースには何故、濁っているものと濁ってないものがあるのですか？ 何が違うのですか？そして何が違うのですか？ りんごを搾った後の製法の違いによって出来ます。まるごと搾ったままの状態だと白濁していますが、その果汁をろ過して繊維分を取り除くと透明になります。白濁タイプはより確かなフレッシュ感が味わえ、りんご品種の特徴が出やすく、透明タイプはすっきりとした口当たりが楽しめます。欧米では透明タイプが一般的です。濃縮して保存もしやすいですし大量生産もしやすいので製造のコストは低くなると思います。 日本でりんごジュースの主流品種のふじは酸度が低いため、透明果汁のように高濃縮すると、甘さが強く出てしまい、あまり美味しい果汁にはなりません。欧米の品種は、グラニュー系が多く酸度もある程度あることから、高濃縮しても酸味もあるスッキリとした味わいの果汁になります。100％ジュースであれば、栄養成分は透明でも混濁でもさほどの差はありません。

|久米宏 ラジオなんですけど |TBSラジオトップ | TBSメインページ | もくじ・牽引 |

Copyright(C) 1995-2024 TBS RADIO,Inc. All Rights Reserved.