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2012年7月31日(火)

「教科書にのせたい! 判定なし」

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料理をアートにまで高めた、シカゴの「分子料理」レストラン

シカゴの高級レストラン「アリニア」は、客の度肝を抜く料理を次々出すことで有名。
日本初公開!最新のメインディッシュは…なんと!砂糖と飴で作った半透明の風船。
客は目の前に浮かぶ風船にそのままかぶりつく。
さらに、ココナツ大のチョコレート球を瞬間冷却した不思議なデザート。

「教科書にのせたい! 判定なし」

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食の革命技術

日本の食文化に革命を起こした3つの画期的な最新技術をピックアップ!

(1)岡山県の海から35Km離れた山奥で行われている研究
それはなんと山村を漁村にする「魔法の水」を開発しているという!
その正体は「好適環境水」と呼ばれるもの。
淡水魚と海水魚が一緒に泳ぐことを可能にし、山奥でも鯛やフグなどの魚も養殖可能にする画期的な技術なのだ。将来的には砂漠や宇宙でも魚を養殖できるようになるかもしれない。

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(2)10秒でダシがとれる技術
広島県の呉市にある鉄工所が食の革命を起こした!
それは「瀬戸鉄工」が開発した食材を一瞬でプレスする技術。
一見、ただつぶしているだけに見えるが、実は200℃以上の高温かつ10トン以上ものパワーでプレスすることによって、旨味成分や栄養分を失うことなく食材をぺしゃんこにできる。
それを粉末にすることで、ダシがあっという間に取れるのはもちろん、栄養満点の調味料や料理のアクセントとして応用できるという。日本だけではなくフランスにも絶賛されているこの技術は、今後世界中に広まるかもしれない。

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(3)食材がプリンになる技術
固いニンジンやレンコンが形はそのままでプリンみたいに柔らかくなってしまうウソみたいな技術がある。もちろん野菜だけではなく、お肉や魚などの食材も信じられない柔らかさに変身するのだ。その技術は「凍結含浸法」と呼ばれるもの。さらにこの技術の画期的なポイントは、火を使わずに柔らかくすることによって、栄養分がそのままで摂取できるということ。
介護食や離乳食として、見た目も栄養もいい食材を提供できる夢の技術なのだ。

「教科書にのせたい! 判定なし」

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世界のすし

今、アメリカだけでも6000店はあるという寿司バー、寿司は世界中で大人気のグルメ。
「スシはアレンジを加えやすい食べ物。国々の食文化や嗜好にあわせて、どんどん独自の寿司が生まれている。」そう語るのは、世界のスシを研究しつくした福江誠先生。

東南アジア・タイのスシ!その一角にあったのは、なんと、すし屋台。
レールの上には寿司に混じって、しゃぶしゃぶの具材が!?

南米・ブラジル。人気肉料理店では、サラダバーの一角になんと、巻き寿司が!
しかも、よく見ると中はイチゴやキウイ!南米ブラジルでの流行は、「フルーツ寿司」!
国民の実におよそ半数が適正体重オーバーと言われ、肥満が社会問題化しているブラジル。健康への関心からか、こってりした肉料理にあわせてフルーツ寿司で栄養のバランスをとっている。
今やブラジルでは、シュラスコの肉料理店よりも、日本料理店のほうが多い。
そして、ブラジルの若者に人気のお店で売られていたのは、手巻き寿司!
実はこういった気軽に手巻きを食べられるお店が近年あちこちに出現、
しかもそれらは「テマケリア」と呼ばれ、言葉としても定着している。
最後にとっておきの「デザート寿司」なるものも紹介。
酢飯の上に乗せるのは、チョコレート。
さらに、イチゴをのせ巻き、油で揚げてしまう。そこに、チョコレート、イチゴ、もう一回チョコレートをかけて完成。もはや、すしの原型はないが、1日に30人前は売れるという人気商品。

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「教科書にのせたい! 判定なし」

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まるでレストラン!?日本一おいしい給食

日本全国のご当地給食を紹介!

愛知県“あのご当地グルメが給食に!”
春日井市立篠木小学校で食べられていたのは、愛知名物「みそカツ給食」!
地元の食材や料理に興味を持ってもらおうと、愛知県では年に3回「愛知県を食べる日」をもうけ、みそカツやきしめんなどの郷土料理給食を出している。

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岩手県“あの高級食材が給食に!”
奥州市立上野原小学校では、地元岩手の最高品質ブランド牛・前沢牛を使った超豪華な「前沢牛牛丼給食」が!これには子ども達も大喜び!いつも全部食べきれない子もこの日ばかりはしっかり完食。

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静岡県“地元の名産品が給食に!”
静岡市立蒲原西小学校では、クラス中が盛り上がる人気メニューが食べられていた。それは、地元駿河湾産の桜エビを使った「桜エビのちらし寿司給食」!日本で桜エビが水揚げされているのは駿河湾だけ。地元の名産品を子ども達にも食べて欲しいと、年に数回桜エビを使った給食が出されている。

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沖縄県“お皿にのりきらない!超巨大魚給食”
宜野湾市立大山小学校で出されていたのは最大2mを超える超巨大魚シイラを1匹まるまる使った「シイラの姿揚げ給食」!最近では切り身でしか魚を知らない子どもも多く、骨付きの魚を残す傾向が。そこで宜野湾市では大きな魚を1匹丸ごと見せて魚料理の醍醐味を知って欲しいと、年に一度シイラの給食を出している。

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“日本一おいしい給食”を目指す東京都足立区
全国各地で工夫を凝らしたご当地給食が出される中、地域をあげて“日本一おいしい給食”を目指していたのは東京都足立区!足立区役所内には2009年に“おいしい給食担当課”が設置され、さらに昨年末には学校給食のレシピ本が発売!以来77,000部も発行する大ヒットとなっている。
では足立区の給食とは一体どんな給食なのか?オードリー春日さんが実際に給食を食べに足立区立古千谷小学校へ!
一番人気だという、この日の献立は「えびクリームライス」に「ポテト入りサラダカレー味」「さくらんぼ」「リンゴジュース」春日さんも思わず子どもと競っておかわりを繰り返すほど。
足立区の給食のおいしさの秘密は?
なんと足立区では一校につき一人、栄養士の先生が配属され、毎日の給食を見守っている。
さらに、足立区の給食の一番の特徴は「全て材料から調理」する事。
栄養士さんは、約230円と言う限られた予算の中で栄養バランスに気をつけながら、地域の野菜や旬の食材を使い、子ども達が残さず食べられる様に工夫を凝らした献立を毎回考える。
子ども達に美味しく体に良い食事を食べさせたいと言う栄養士さんや調理師さん達の願いが、毎日おいしく、子どもが残さず食べる進化した学校給食を生み出していたのだ。

番組で紹介した足立区立古千谷小学校のえびクリームライスのレシピを特別に紹介!

☆えびクリームライス☆
【材料】(4人分)
●ごはん
・米           2合
・にんじん      1/2本
・バター         4g
・しお        小さじ1/3
・日本酒       小さじ1
●えびクリーム
・鶏こま肉       60g
・タマネギ       中1個
・冷凍むきえび     80g
・乾燥白いんげん豆   20g(水で戻しておく)
・マッシュルーム(缶詰) 40g
・パセリ         4g
・しお        小さじ1/2
・こしょう       少々
・日本酒       小さじ1
・鶏ガラスープ    150cc
・サラダ油      小さじ1
●ホワイトソース
・小麦粉        32g
・サラダ油      大さじ1と1/3
・バター         4g
・牛乳        150cc

【作り方】
(1)ニンジンはみじん切りにし、バターで炒め、塩、日本酒を加えて炊飯器で炊く。
(2)エビはボイルし、酒をふっておく。
(3)鍋に油とバターを入れて火をつけバターを溶かし、ふるった小麦粉を入れて弱火でよくかき混ぜながらじっくりと加熱。
柔らかなルーができるまで加熱し、牛乳の半分の量を数回に分けて加え、ホワイトソースを作る。
(4)油で鶏肉、タマネギ、マッシュルームを炒め、鶏ガラスープ、(3)で作ったホワイトソース、残りの牛乳を加える。
(5)エビを加え、調味料で味を整え、最後にパセリをちらす。
(6)炊きあがったごはんに、エビクリームをかけて完成。