菌類市民権向上委員会

今週は忙しい。今日は秋田に出張し、種麹の取材のために秋田今野商店さんにおじゃましました。
種麹というのは、麹をつくるために使うもので、「もやし」とも呼ばれます。「もやしもん」の「もやし」ですね。
種麹は、要はコウジカビであるアスペルギルス・オリゼーの胞子を集めたもので、こちらの会社は、この種麹を製造販売されています。麹の中にはオリゼーの出した成分や酵素が濃縮されており、これを使っていろいろなものをかもす（発酵させて、有用な成分を作り出す）のです。
種麹はその麹をつくるものだから、重要です。麹室は湿度と温度が高く、オリゼーの生育に最適。でもオリゼー自身も生育しながら熱を出すので、その熱をコントロールするために、職人の感覚による微妙な調整がなされてもやしが製造されます。