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噂の東京マガジン

毎週日曜 ひる1:00から

2021年2月21日放送

パスタ料理

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《サローネ2007》 料理長 弓削啓太さん 「ミートソースパスタ」のレシピ


【材料6人分】
パスタ80g(1人分)
合い挽き肉(牛・豚)500g
セロリ75g
玉ねぎ75g
にんじん75g
にんにくソース用:1片 ハンバーグ用:1/2片
ホールトマト缶1缶
トマトペースト50g
300cc
オリーブオイル50cc
5g
こしょう少々
強力粉適量
パルミジャーノレッジャーノ適量

作り方

① たまねぎ、にんじん、セロリを5mm角に切る。にんにくは包丁でつぶす。
② フライパンにオリーブオイルを加え、5分強火で炒める。
③ 玉ねぎが透明になったら弱火にして、30分焦げ色になるまで炒める。
④ トマトペーストを加え、弱火で5分、よく炒めたらホールトマトを加え、弱火のまま5分ほど煮込む。
⑤ 合い挽き肉に、塩、こしょう、赤ワイン、すりおろしたにんにくで下味をつけ、粘り気が出るまでこねる。
⑥ ハンバーグ型に成形したら、強力粉をまんべんなくまぶす。
⑦ フライパンに多めの油を入れ、ハンバーグの両面をカリっと焼き④の中へ入れる。
⑧ フライパンに残った油を捨てたあと、フライパンに水を加えてこびりついた旨味をこそげ落とし、⑤に加える。
⑨ ハンバーグを1口サイズに崩し弱火で20分ほど煮込む。
⑩ パスタを表示時間よりも30秒ほど短めに茹で上げたら、1人分のミートソースを取り分けたフライパンに加え混ぜ合わせる。
⑪ パルミジャーノレッジャーノとオリーブオイルを加えて、さっと和え、皿に盛り付けたら完成。

ポイント

① 焦げ色になることを恐れず、野菜を30分炒めることで、甘み・旨みを凝縮させる
② 合い挽き肉をハンバーグにして焼くことで、ゴロっとした食感を味わえる。
③ ハンバーグを焼いた後のフライパンの焦げは旨みのかたまりなので使い切る。
④ パスタは表示時間より早めに茹で上げることで、ソースを染み込ませることができ、よりパスタに味が付く。

《リストランテ アルポルト》 片岡護さん 「片岡流ボンゴレ」のレシピ


【材料1人分】
パスタ(細めのもの)80g
アスパラ(縦に細かく切ったもの)1本
菜の花(茎の下の方は小口切り、葉の部分はザク切り)3本
ミニトマト(半分に切ったもの)5個
うるい2本
そらまめ(サヤから出して皮をむいたもの)8個
アサリ200g
にんにく(みじん切り)小さじ1/2
鷹の爪1本
少々
こしょう少々
白ワイン30cc
パセリ適量
アンチョビペースト5g

作り方

① フライパンにオリーブオイルを引き、にんにく・鷹の爪を入れたら火をつけ強火にする。
② 香りが立ち始めたら、ミニトマト、アサリ、パセリ、白ワイン、こしょうを加え強火で1分ほど炒める。
③ アンチョビを加えアサリが開くまで弱火で5分ほど蒸し焼きする。
④ パスタと一緒にアスパラ、菜の花、そらまめを茹でる。パスタは表示時間より15〜30秒ほど短めに茹で上げる。
⑤ ③に④を加えてよく混ぜたら火を止めてうるいを加え、さっと和える。
⑥ オリーブオイル、こしょう、パセリを加え、皿に盛り付けたら完成。

ポイント

① アスパラは縦に切ることでパスタと一緒に巻いて食べることができる。
② パスタを茹でる際、あさりが塩分を含むため、塩は水の量に対して0.5%。
③ パスタと野菜を一緒にゆでることで、パスタに香りが移る。