情熱大陸【「たま木亭」玉木潤／パン職人▽パンを愛し、パンに愛された孤高の職人】[字]

番組内容

深夜２時から、彼の作業は始まる——『パンの生地を作る』。その工程はパンの味覚を決める、生命線ともいえる作業。京都府宇治市の住宅街にある「たま木亭」。１日平均600人の客が訪れ6000個ものパンが売れる超人気の行列店…この量の生地作りをたった一人でこなすため、ほとんど自宅に帰らず店の２階に寝泊まりしているという。オーナーシェフ・玉木潤。老舗ベーカリーから独立し２５年間行う作業をする姿は、職人そのものだ。

店に並ぶのは１０種類のパン生地から派生させた約１００種類のパン。食パンだけでも４種類の種（タネ）を使う。こねる速度、時間、焼いたり冷ましたりする温度も、パンごとに細かな基準が設定されている。だが去年１０月「お前たちのオリジナルのパンを作ってもらいたい」とスタッフに切り出した。創業２５年の記念日にお披露目…開業以来、玉木が生地作りからスタッフに任せるのは初めてのこと。孤高のパン職人としての思いとは—

プロフィール

【「たま木亭」玉木潤／パン職人】
1968年京都府宇治市生まれ。実家はパン店。
高校卒業後、京都製菓技術専門学校、日本パン技術研究所を経て京都センチュリーホテルに２年勤務。
その後、歴史ある名店・ドンクに入社。パン作りの研究と実践に10年間没頭する。
1996年、28歳の時に、世界中のパン職人が技術と味を競う「クープ・ドゥ・モンド」に日本代表の一員として出場、総合4位入賞を果たし世界に腕を認められる。


2001年２月、ドンクから独立し、地元の宇治市に「たま木亭」をオープン。
2015年７月、現店舗に移転・リニューアルオープン。
１日６００人の客が訪れ、６０００個のパンが売れる人気店のオーナーシェフとして活躍を続けている。

制作

【製作著作】ＭＢＳ（毎日放送）

公式ページ

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おことわり

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