坂上&指原のつぶれない店

6 2 日曜日 よる 6 30 放送!!

放送内容

3月3日放送 第5問 「築地銀だこ」佐瀬守男社長(後編)

銀だこの社長をお迎えして、その革命的な戦略を岸先生が徹底解説!

銀だこの命は「たこ焼き」。
常にお客さんの興味を惹き続けるため、年間8種類の新メニューが投入されるが…。

岸「実はこの銀だこのすべてのたこ焼きメニューを開発しているのはですね…なんと!たったの3人です」

銀だこの全てのメニューを開発しているのがこちらの3人。
人呼んで、新メニュー開発三銃士。

冬の時期に発売されるロングセラー「ネギマヨ」を開発した元イタリアンシェフ戸張さん。
青じそおろしポン酢を開発した荒井さんも元イタリアンシェフ。
そして86万食を売り、季節限定メニューとしては最大のヒット「もちチーズ明太」を産んだのがアルバイト出身の川島さん。斬新なたこ焼きを生み出し続ける三銃士。その発想の秘密は意外なところにあった!

川島「コンビニとかに行って、スナック菓子だったりパスタだったり、お弁当だったり、面白い食材使ってたりネーミングだったり、そういうのはすごい参考になります。」

なんと発想の源はコンビニエンスストア!
この冬登場した、カルビーピザポテト味というまんますぎるメニューもやはりコンビニで思いついたそうです。

【銀だこの自前主義】その1:職人

銀だこの自前主義を探るべくやってきたのは新富町の本社。
社内には店舗さながらの研修センターが…。
実は銀だこでは全社員がたこ焼きを焼けるように座学から焼きの技術までみっちり研修を受けるんです。

銀だこ全店舗に数千人いるという焼き手の中でナンバーワンとの呼び声も高い方がハイボール酒場新橋店の林店長。
その極意は最難関技術の「返し」の技にあるという。

林「力は抜いて。力が入っちゃうと皮が破れやすくなっちゃうんで。ほとんど千枚を持たないぐらいですね」

と、まるで剣豪のようなコメント!!
限りなく弱いタッチで返してやることで旨味が外にもれず、圧倒的にジューシーなたこ焼きが出来上がるのです。そんな林店長の味を求め、わざわざ指名買いする常連のファンの方々も…。

スタッフ「これは今何食べるんですか?」
女性「今日ははだかっていう何もトッピングしてないやつと明太子とチーズ」

はだかとは、銀だこの裏メニューで何もソースをかけていないたこ焼き。

女性「林さんが焼いたのは何もトッピングせずに食べるのが一番おすすめなんで!」

【銀だこの自前主義】その2:たこ焼機

銀だこのたこ焼機は全て群馬の自社工場で作られていると聞きその現場に潜入してみると、そこには驚きの光景が…!
なんと、たこ焼機は1台1台手で組み立てられていた!
そんな銀だこが誇る最新のたこ焼機がその名も「匠」

岸「こちらの最新のたこ焼き機「匠」!これはある仕掛けで新人さんでも熟練の職人さんの技を再現できるという画期的な機械なんですねでは、その仕掛けとは一体なんでしょうか?」

最新たこ焼機「匠」の仕掛けとは一体何?

霜降り明星のせいやさん10秒でお答えください!
生瀬「ライン交換して熟練職人にすごい聞く!すいません…」

答えを見る

岸「正解はこちらです。『振動すること』で熟練職人さんの技を再現してるんです。」

銀だこ独自開発の最新たこ焼機、その名も「匠」は最新のコンピュータ制御システムを搭載した次世代マシーン。
鉄板に具と生地を入れるところまでは従来のたこ焼き機と同じですが…おもむろに手元のボタンをオン。すると…なんと、たこ焼きがひとりでに回り始めた!!

焼きムラができないため新人でも熟練職人並みの焼き上がりが可能と林店長もびっくりのマシーン。さらに、これまでおよそ25分かかっていた焼き時間が何と8分30秒へと劇的に短縮したスゴいやつなんです!!

さらに銀だこではもっとすごい最新マシーンを開発中!
一体どういうマシンなのか?様子を見てみると…なんと鉄板にたこ焼きの生地を注ぎ始めた!そう実はこちらは全自動のたこ焼きロボット!
具材も…器用に入れていく。そして先ほどの匠と見事なコンビネーションでたこ焼きを返す!

まだ試作段階だが、近い将来このロボットが銀だこの店舗に登場するかもしれない!

【銀だこの自前主義】その3:たこ

銀だこの生命線・タコの仕入れが今大きな問題に直面しているという。
タコの仕入れ担当、松原さんに話を聞くと…

松原「たこは「デビルフィッシュ」と呼ばれてましてあまり各国でも食べられてなかった魚種なんですけれども、ここのところ非常にみんな食べるようになりまして各産地での争奪戦じゃないですけれどもそういう状況にはなっています」

実は近年、世界的な需要の増加と不良が重なりタコの市場価格が一気に高騰…。タコの調達が肝である銀だこは深刻なダメージを受けているそう。

そんな中、今、熊本県上天草市のとある施設で今後の銀だこの命運を握る重要なプロジェクトが進行中だという。

スタッフ「ここはなんなんですか?」
松原「今重要なタコの養殖をやってる施設になります」

実はこちらの施設では、世界でもまだ成功例のないマダコ養殖の産業化に挑戦している!
マダコの孵化には成功するものの…海中に浮いている赤ちゃんダコが海底で暮らし始めることを「着底」と言うのですがそれがなかなか上手くいかない…。しかし!近年、少しずつ「着底」の成功率が上昇!
このメカニズムが分かれば養殖産業化に一気に近づく!

近々銀だこによって世界のタコ不足が一気に解消するかも…!

最新のたこ焼機「匠」は
「振動することで熟練職人さんの技を再現してる」
のでした!

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