この差って何ですか?

毎週火曜よる7時

過去の放送内容

2019年3月12日

(1)「外国人がわからない日本」の差
「唐揚げ」と「竜田揚げ」の差

(写真)

専門家:やすひさてっぺい(日本唐揚協会 会長)、河原敏彦(三笠会館 総料理長)

この差は…
「唐揚げ」は、「食材」や「まぶす粉」は関係なく、油で揚げたモノすべて
「竜田揚げ」は、「食材」は関係なく、「醤油・みりんを使って下味をつけること」と「片栗粉をつけて揚げること」の2条件を満たしているモノ
「竜田揚げ」の「竜田」は、「軍艦・龍田」の「龍田」からきている

〇「唐揚げ」と「竜田揚げ」には明確な違いがある。
まず、「唐揚げ」は、鶏肉の印象が強いが「油で素揚げしたモノ」、あるいは「粉をまぶして揚げたモノ」すべてを指す。つまり、食材は、鶏でもゴボウでも何でも良い。さらに、調味料も何を使っても良いし、周りにつける粉も、「小麦粉」でも「片栗粉」でも決まりはない。

〇なぜ「唐揚げ」=「鶏肉を揚げたモノ」というイメージが強い?
現在、一般的には、「唐揚げ」=「鶏肉を揚げたモノ」というイメージが強い。これには、日本の「揚げ物」の歴史が大きく関わっている。そもそも日本では、鎌倉時代から、料理として「油で揚げる」という調理方法はあった。そして、その食材は「野菜」や「魚介類」が、ほとんどだった。
そんな中、昭和初期に、銀座の「三笠会館」という店が日本で初めてメニューとして、「鶏肉」を揚げた「若鶏の唐揚げ」を出した。それがキッカケで「唐揚げ」=「鶏肉に粉をまぶして揚げモノ」のイメージが定着したと言われている。

〇「若鶏の唐揚げ」の誕生のキッカケとは?
大正14年(1925年)創業、今でも銀座で営業を続ける洋食レストラン「三笠会館」。日本で最初の「鶏の唐揚」について総料理長に聞いた。
昭和7年から作り方が変わってないという「若鶏の唐揚げ」。その誕生のキッカケは、昭和7年に、お店の経営があまり上手くいかなかった時、オーナーが従業員の人に打開策を相談したことから生まれた。
そんな中、1人のコックが、江戸時代に中国から伝わって来た「精進料理」で豆腐を小さく切って揚げた料理をアイデアとして出した。江戸時代に書かれた「普茶料理抄」という精進料理の「レシピ本」に、「豆腐を小さく切って油で揚げる」という調理方法が載っている。そして、その料理名が「唐揚(からあげ)」だった。そして「豆腐」ではなく、当時まだ高価で、珍しい食材だった「鶏肉」に目を付けた。中国の「豆腐を揚げた料理」が「唐揚」という名前だったので、新メニューを「若鶏の唐揚」という名前にした。
そんな三笠会館の新メニューは「銀座に来たら、三笠会館で、鶏の唐揚げ!」と言われるほど大ヒット。その後、次第に、全国に「若鶏の唐揚げ」が広まっていき、「唐揚げ=鶏肉を揚げたモノ」というイメージが定着した。

〇「竜田揚げ」とは?
「竜田揚げ」とは、どのようなモノを指すのか?「竜田揚げ」というのは、「唐揚げ」と同じように「食材」に関しては特に決まりはない。ただし、「竜田揚げ」と呼ぶためには「2つの条件」がある。まず1つ目は、「醤油・みりんを使って下味をつけること」。そして2つ目は、「片栗粉をつけて揚げること」。

〇なぜ「竜田揚げ」と呼ばれるようになったのか?
なぜ、この2つの条件を満たした揚げ物が「竜田揚げ」と名付けられたのは「竜田揚げ」が生まれた場所が関係している。
実は「竜田揚げ」は、第一次世界大戦直後の1920年頃に、日本軍の「軍艦・龍田」で誕生したので、「竜田揚げ」という名前になった。つまり、「竜田揚げ」の「竜田」は、「軍艦・龍田」の「龍田」からきていると言われている。
第一次世界大戦直後、戦争による食料不足が深刻だった当時、国から海軍に、安くて美味しい軍の料理を作るようにと、命令が下った。そこで「海軍」が目を付けたのが、当時、とても安く手に入る食材だった「クジラ肉」。しかし、「血合い」が多い「クジラ肉」は「すぐに生臭くなってしまう」という欠点があった。そこで「軍艦・龍田」の料理長が開発した調理方法が、「醤油」の強い風味と「みりん」に含まれる「アルコール」によって「クジラ肉」の生臭さをとり、さらに「小麦粉」よりも粘着性の強い「片栗粉」で揚げて、全体にしっかり衣を付けるというもの。この方法によって、クジラの生臭さを感じさせない美味しい揚げ物に仕上げることができた。
「クジラ肉の揚げ物」は、「軍艦・龍田」で生まれた「龍田揚げ」として日本中に広まり、次第に「クジラ肉」以外の様々な食材にも使われる調理方法になっていった。

(2)「外国人がわからない日本」の差
「花見団子は1串3個」なのに「みたらし団子は1串4個」の差

(写真)

専門家:大塚高史(下鴨神社 神主)、梶山浩司(東京製菓学校 校長)

この差は…
「みたらし団子」は、当初1串5個だったが、江戸時代に1串4個に
「花見団子」は、豊臣秀吉がサプライズで四季を表す団子として1串3個として作り出した
「花見団子」には「食べ“飽きない”」、「“商い”繁盛」から「秋」を意味する団子がない

〇「みたらし団子」は5個だった?
「花見団子は3個」なのに「みたらし団子は4個」である理由は、この2つの団子が誕生した経緯を見ると分かる。
まず、先に誕生したのは「みたらし団子」。「みたらし団子」は、鎌倉時代に、京都で誕生したと言われている。そして、実は誕生した当時、「みたらし団子」の団子の数は、なんと「5個」だった。
これは、「下鴨神社」にある「御手洗(みたらし)池」に由来がある。古来より、この「御手洗池」は「池の水」で「手」や「足」を洗うと「無病息災」のご利益がある神聖な池とされている。
鎌倉時代後期、下鴨神社を、時の権力者「後醍醐天皇」が訪れた。「後醍醐天皇」が「御手洗池」で手を清めていると、5つの泡が出てくるという出来事が起きた。古来、この「御手洗池」の地下から水が湧き出ており、たまに、ぷっくりと、泡が湧き出てくる。それを見ることが出来ると、とても縁起が良いとされていた。
「下鴨神社」では、古来より、お団子を神様へのお供え物として、氏子が奉納していた。元々は串に刺していない1つ1つの状態だったが、「後醍醐天皇」のことを知った当時の氏子たちが、この縁起が良い出来事にあやかりたいと考え、それまで1つ1つバラバラでお供えしていた団子を5個にまとめて串に刺してお供えしたいと考えた。
その後、「5個刺しの団子」に「醤油のタレ」をつけて、境内にあった「茶店」などで売られるようになった。そのお店では、「後醍醐天皇」が参拝した際、1つ目の泡が出た後に、4つの泡が出たということにあやかって、「一番上の団子」と、「他の4つの団子」の間を少し開けた「5個刺しのみたらし団子」を売るようになった。

〇「みたらし団子」が4個になった理由とは?
京都で誕生した「みたらし団子」は、江戸にも伝わり、大人気になっていた。そのお値段は「1串5個で5文」!みんな、1文銭5枚を出して買っていた。
しかし、1768年、「みたらし団子」の数が4つになる「ある出来事」が起こった。それが「四文銭」の登場!持ち歩く時に、小銭の数を減らせる「四文銭」は、その便利さで瞬く間に広がり、多くの食べ物屋さんが、「四文銭」1枚で支払えるように商品を「4文」で売り出すようになった。
しかし、団子屋さんでは変わらず、5文で「みたらし団子」を売っていたため、「みたらし団子」も4文で売ってくれ!というクレームが続出!そこで、それまで「5個5文」で売っていた「みたらし団子」を、損をしないように「4個 4文」で売るようになり、それが定着していった。

〇「花見団子」が3個になった理由とは?
一方、1串3個の「花見団子」は、実は、「みたらし団子」とは全く別の場所で「豊臣秀吉」が作り出したモノだった。
1598年、安土桃山時代、天下を取った「豊臣秀吉」は、「京都の醍醐寺」で、1300人を招待する、大規模な「花見」を計画していた。そして「豊臣秀吉」が、その花見の目玉として考えたのが、「まだ誰も見たことのない団子をお茶菓子」、日本の「四季」を表現した「色鮮やかな団子」だった。当時、お団子と言えば「5個刺しの“みたらし団子”」が主流だった。

〇四季を表す「花見団子」から、「秋」だけを抜いた理由とは?
四季を表す「花見団子」は、まず一番上の「赤」は「桜の咲く春」、真ん中の「白」は「雪の降る冬」。そして一番下の「緑」は、「葉が生い茂る夏」を表していると言われている。
そして「秋」だけを抜いた理由は、2つの理由がある。1つは「食べ“飽(あ)きない”ように」、2つめに「“商(あきな)い”が繁盛するように」という意味を込めて、「“秋”が無い」、つまり「秋を意識的に抜いた」と言われている。
こうして、秀吉が作った「3個刺し」の「花見団子」は、風情ある彩りが人気となり、日本全国に広まっていった。

(3)「平成元年」と「平成31年」の健康食材の差
「高血圧」に関する健康食材の差

(写真)

専門家:上原誉志夫(共立女子大学 食物栄養学科 教授)

この差は…
平成31年の常識:「味噌汁は高血圧に良い」
平成元年の常識:「塩分の多い味噌汁は、高血圧に良くない」だった。

〇平成元年の常識:「塩分の多い味噌汁は、高血圧に良くない」
平成元年の頃から、「塩分の多い味噌汁は、高血圧に良くない」と言われていましたが、30年後の「平成最後の年」には、こう変わった!
なんと平成31年現在は、逆に「味噌汁は高血圧に良い」と言われている。

〇平成31年の常識:「味噌汁は高血圧に良い」
なぜ、高血圧に良くないとされていた味噌汁が、逆に今では高血圧に良いとなったのか?実は、「味噌」の中に、「腎臓から食塩を出しやすくする成分」と「血管を広げて血圧を下げる成分」があるということが分かってきた。つまり、最近「味噌」には、血圧を下げる効果があることが分かった。

〇血圧を下げる効果がある「味噌汁でよく使われる具材」とは?
味噌汁に入れる具材の中で、高血圧の予防に効果があるモノは、「わかめ」、「じゃがいも」、「たまねぎ」、「かぼちゃ」の全部。「ワカメ」などの海藻類に含まれる「アルギン酸」という成分は、「塩分」と一緒になることで、体の外に排出する働きがある。そして、「じゃがいも」や「たまねぎ」、「かぼちゃ」に含まれる「カリウム」も、「塩分の吸収を抑える効果」がある。
さらに「平成最後の年」、より高血圧予防に効果的な「味噌汁の具材」が発見された。それが「レモン」。「レモン」を入れると高血圧への効果がより高まる。「レモン」に含まれる「クエン酸」、これが血圧を上げるホルモンを抑える効果がある。そして「レモン」に含まれる「レモンフラボノイド」という成分が、血管を柔らかくし、血流を良くしてくれる。

(4)「平成元年」と「平成31年」の健康食材の差
「骨粗しょう症」に関する健康食材の差

(写真)

専門家:内山明好(パークサイド広尾 レディスクリニック 院長)

この差は…
平成31年の常識:「牛乳だけ飲んでいても、骨粗しょう症への効果は薄い」
平成元年の常識:「牛乳はカルシウムが豊富だから、骨粗しょう症にいい」だった。

〇平成元年の常識:「牛乳はカルシウムが豊富だから、骨粗しょう症にいい」
平成元年の頃から、「牛乳はカルシウムが豊富だから、骨粗しょう症にいい」と言われていましたが、30年後の「平成最後の年」には、こう変わった!
なんと平成31年現在は、逆に「牛乳だけ飲んでいても、骨粗しょう症への効果は薄い」と言われている。

〇平成31年の常識:「牛乳だけ飲んでいても、骨粗しょう症への効果は薄い」
最近の研究では、骨粗しょう症対策には、「カルシウム」だけではなくて、「マグネシウム」も必要だと分かった。つまり、骨を強くするには、「カルシウム」だけでなく「マグネシウム」も重要。実は「カルシウム」は、それだけでは骨に吸収されにくく、「マグネシウム」と一緒に摂ることで吸収されやすくなる。

〇牛乳からカルシウムを摂ろうとするならば、どうすればいい?
牛乳にも、マグネシウムの豊富な「抹茶」や「黒ゴマ」などを溶かして飲めば、骨粗しょう症に効果的。
さらに「平成最後の年」の現在、「カルシウム」と「マグネシウム」の両方を兼ね備えた「最強食材」が見つかった。それが「大豆」。
実は「大豆」には、100g中に「カルシウム」が180mg含まれており、「マグネシウム」も220mgと豊富に含まれている。また「大豆」に含まれる「イソフラボン」には、「骨の減少」を抑えてくれる効果もあるので、「骨粗しょう症予防」にはうってつけの「最強食材」といえる。

(5)「平成元年」と「平成31年」の健康食材の差
「冷え性」に関する健康食材の差

(写真)

専門家:平柳要(食品医学研究所 医学博士)

この差は…
平成31年の常識:「冷え性に唐辛子は逆効果」
平成元年の常識:「冷え性には唐辛子がいい」だった。

〇平成元年の常識:「冷え性には 唐辛子がいい」
平成元年の頃から、「冷え性には 唐辛子がいい」と言われていましたが、30年後の「平成最後の年」には、こう変わった!
なんと平成31年現在は、逆に「冷え性に唐辛子は逆効果!」と言われている。

〇平成31年の常識:「冷え性に唐辛子は逆効果」
唐辛子に含まれる「カプサイシン」は、確かに体温を上げる働きがあるが、実は一時的に上昇させるだけ。「唐辛子」を食べることで一時的に体温は上昇するが、すぐに下がってしまう。「唐辛子」を食べると急激に汗をかくが、これは「カプサイシン」による反応。「唐辛子」を食べた時にかく汗は、暑いからではなく、「カプサイシン」が脳を刺激することで、「無理やりに、かいている汗」!
つまり、体温の上昇は一時的で、体はすでに冷えているのに、汗をかき続けてしまうため、「唐辛子」を食べる前よりも体が冷えてしまう。そのため、本来は夏など、体を冷やしたい時に「唐辛子」は効果的といえる

〇「平成最後の年」の現在「冷え性に効果的」だと言われている食材とは?
現在、「冷え性に効果的」だと言われている食材は、「生姜」。「生姜」に含まれる「ショウガオール」という成分は、「胃」や「腸」を刺激することで血流を促進し、体を芯から温める効果がある。ただし、食べ方次第で、この「ショウガオール」を全く摂取できない。
体温を上げる「ショウガオール」は、加熱することで発生する成分なので、「生の生姜」を食べても「冷え性」にはあまり効果がない。さらに、生姜を加熱する「温度」と「時間」も重要で、「ショウガオール」というのは、調理時間が長ければ長い程増えるので、30分くらいは80度〜100度の状態で保つことがポイント。
その条件をクリアした、冷え性にオススメのレシピが「生姜緑茶」。作り方は簡単、「1Lのお湯が入ったポット」に、スライスした「生の生姜」を、およそ35g入れて、30分程保温する。その「生姜湯」を使って、お茶を入れたら完成。

(6)「平成元年」と「平成31年」の健康食材の差
「便秘」に関する健康食材の差

(写真)

専門家:松生恒夫(松生クリニック 胃腸科医 院長)

この差は…
平成31年の常識:「“硬い”バナナは食物繊維が豊富だから、便秘解消に効果的」
平成元年の常識:「バナナは食物繊維が豊富だから、便秘解消に効果的」だった。

〇平成元年の常識:「バナナは食物繊維が豊富だから、便秘解消に効果的」
平成元年の頃から、「バナナは食物繊維が豊富だから便秘解消に効果的」と言われていましたが、30年後の「平成最後の年」には、こう変わった!
なんと平成31年現在は、逆に「“硬い”バナナは、便秘解消に効果的」と言われている。

〇平成31年の常識:「“硬い”バナナは食物繊維が豊富だから、便秘解消に効果的」
「便秘解消に効果的」な食物繊維。バナナの場合、熟し度合いによって、食物繊維に変化が起きる。それでは、より食物繊維が豊富なバナナとは、どのようなバナナなのか?
食物繊維がより豊富なバナナは、「“硬い”バナナ」。バナナの硬さは、熟し度合いに比例している。木にバナナが実った時は、1番硬く、成熟するごとに柔らかくなっていく。食物繊維の量を比較したところ、成熟が進むに連れて、食物繊維の量が少なくなることが分かった。
「バナナ」の食物繊維は、熟すにつれ「糖分」へと変化し、減ってしまう。実際に「まだ青く硬いバナナ」と「熟した柔らかいバナナ」の食物繊維を比べてみると、なんと、「“硬い”バナナ」の方が2倍以上も食物繊維が多い。つまり、少し青みがかった、より「“硬い”バナナ」を選ぶことが便秘解消には効果的といえる。

(7)「平成元年」と「平成31年」の健康食材の差
「貧血」に関する健康食材の差

(写真)

専門家:日笠志津(女子栄養大学 准教授)

この差は…
平成31年の常識:「ひじきには、そんなに鉄分が含まれていない」
平成元年の常識:「貧血には鉄分豊富なひじきが良い」だった。

〇平成元年の常識:「貧血には鉄分豊富なひじきが良い」
平成元年の頃から、「貧血には鉄分豊富なひじきが良い」と言われていましたが、30年後の「平成最後の年」には、こう変わった!
なんと平成31年現在は、逆に「ひじきには、そんなに鉄分が含まれていない」ことが分かった。

〇平成31年の常識:「ひじきには、そんなに鉄分が含まれていない」
現在、発行されている最新の「食品成分表」を見てみると、「ひじき」の鉄分量は、「平成元年」と比べて、なんと9分の1まで減った。
その理由は、現在の「国産ひじき」の場合、「生のひじき」を加工する際の釜の材質が「鉄製」から「ステンレス製」に変わったため。「生のひじき」は、えぐみが強いので、どうしても加工の段階で、数時間煮るとか蒸すなどの加工処理が必要になる。当時は、その加工処理を鉄釜で行っていたため、「鉄釜」から溶け出してきた「鉄分」が、「ひじき」の方に移り、鉄分豊富な食材になった。つまり、「平成元年」の「ひじき」に鉄分が豊富だった理由は、加工で使う「鉄釜」の「鉄分」が移っていたから!
しかし、劣化しにくい「ステンレス」の釜が普及した結果、「ひじき」の鉄分量はガクッと落ちてしまった。そのため、最新の「食品成分表」では、「ステンレス釜」の場合と、「鉄釜」の場合の「鉄分量」を分けて表記している。

〇「ひじき」はスーパーフード!?
「鉄分」が減ってしまい「貧血予防の効果」が薄くなってしまった「ひじき」。しかし、そもそも「ひじき」は、それ以外の栄養価がものすごく高い食材といえる。「ひじき」は、「鉄分」以外に「カルシウム」、「マグネシウム」、「カリウム」、「食物繊維」を多く含んでいるため、「高血圧」、「便秘」、「骨粗しょう症」に効果的な「スーパーフード」である。

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