この差って何ですか?

毎週火曜よる7時

過去の放送内容

2019年1月22日

(1)「真だら」「生たら」「甘塩たら」「銀だら」の差

(写真)

専門家:斉藤又雄(斉藤水産 店長)

この差は…
「銀だら」は、「鱈(たら)」ではない。
「たら」は「タラ目」。「銀だら」は「スズキ目」。

〇「銀だら」は、「鱈(たら)」ではない?
「真だら」「生たら」「甘塩たら」は、すべて「マダラ」。「マダラ」は、タラ目の魚。「銀だら」は、分類上、タラ目の魚ではなく、スズキ目の魚の深海魚。

〇なぜ「生たら」と呼び名を変えている?
「生たら」は、冷凍モノではない「生のたら」。「生のモノ」だとわかりやすく表記している。つまり、消費者の目を引くため「生」であることを強調している。

〇なぜ「甘塩たら」と呼び名を変えている?
「甘塩たら」は、「たら」を塩漬けにしているモノ。下味をつける手間を省くため。「甘塩」は、甘い塩を使っている訳ではなく、通常の塩漬けより「塩分控えめ」という意味。

〇「鱈(たら)」ではないのに、なぜ「銀だら」?
昭和初期、当時日本はアラスカの近くまで船を出し「サケ・マス漁」をしていた。その時、偶然の産物として獲れたのが「銀だら」。しかし名前も付いていなかったため、銀色に輝く姿や切り身にした姿が「鱈(たら)」に似ていたため「ギンダラ」が正式名称になった。

〇「真だら」と「銀だら」が向いている料理とは?
魚の種類が違うため、味に差があり、向いている料理が違う。
まず「真だら」は脂が少ないので、「バターソテー」や「揚げ物」など油を使った料理に向いている。また淡泊な味で、火を通すと身がホロホロの食感になるため、「鍋料理」にも向いている。
一方、「銀だら」は脂が多く、焼いたり煮込んでも身が硬くならないので、「西京焼き」や「煮物」に向いている。

(2)「串カツ」と「串揚げ」の差

(写真)

専門家:斗鬼正一(江戸川大学 社会学部 教授)、吉村英士(串カツだるま 動物園前店 店長)

この差は…
関東の「串カツ」は、「豚肉とタマネギ」。
関西の「串カツ」は、元々「牛肉」だけで、現在は「様々な食材」。
「串揚げ」は、関西発祥で「様々な食材」。
「串カツ」も「串揚げ」も、すべて串に刺して揚げたモノ。

〇「串カツ」発祥の「串カツだるま」の「串カツ」とは?
「串カツ」発祥の「串カツだるま」によると、「串カツ」とは「牛肉」だけを串に刺し揚げたモノ。当時ブームになっていた「牛肉のカツレツ」をヒントに、牛肉を串に刺して揚げたのが始まり。つまり「串に刺したカツレツ」、略して「串カツ」となった。

〇「串揚げ」は元々どんな料理だったのか?
「串揚げ発祥のお店」も大阪にあった!昭和12年創業の「五味八珍」というお店。現在は閉店しているが、過去の取材映像から、「串揚げ」は、「様々な食材を串に刺して揚げる」ことがわかった。

〇現在の「串カツ屋」は「牛肉以外も揚げる」!?
現在は、「串カツ」発祥の「串カツだるま」のような串カツ屋さんも、牛肉以外の様々な食材も揚げるようになったので、「串カツ」と「串揚げ」の差があいまいになっていった。

〇広辞苑の「串カツ」の意味に衝撃?!
代表的な辞書である「広辞苑」の「串カツ」には、「豚肉とタマネギを交互に刺し、衣をつけて揚げたもの」とある。この意味は、関東での「串カツ」を指している。
関東で「串カツ」という料理が生まれたのは、1920年代の東京だと言われている。1929年(昭和4年)に関西の「串カツ」が生まれる前の1920年代に、関東の「串カツ」が誕生していた。当時、東京にあったトンカツ屋さんが豚肉を切った時に出る「切れ端の肉」をどうにか使えないかと考えて、「豚肉と相性の良いタマネギを串に刺して揚げたのが始まり」と言われている。そして、その「串カツ」が人気になり、関東のトンカツ屋さんに広まった!
「広辞苑」に関東の「串カツ」の意味が記載されている理由としては、国語辞書などの辞書は関東を中心に編纂(へんさん)されているので、昔から関東で使われている情報が書かれていることが多いため。関西の「串カツ」発祥の「串カツだるま」の「串カツ」とは意味が異なっている。

(3)「料理上手な人」と「一般的な人」の差

(写真)

専門家:後藤真希

この差は…
〇「サクサクのからあげ」には、片栗粉に「水」を加える。
〇「ベチャベチャしていないオムライス」には、ご飯を入れる前にケチャップを「2分ほど」煮つめる。
〇「フワフワのホットケーキ」には、焼く前に「マヨネーズ」を入れて混ぜる。
料理上手代表には元モーニング娘。の後藤真希、一般的な人代表には番組MC川田裕美が登場。

〇「サクサクのからあげ」の作るための簡単!ワンポイントとは?
今回使う食材は、鶏のもも肉、片栗粉、しょう油、みりん、酒、にんにく(すりおろし)。
まず、鶏のもも肉をひと口サイズに切っていく。続いて、切った鶏肉をしょう油、みりん、酒、にんにくを袋に入れて、下味をつけるために、しっかりと揉み込んでいく。その後、味が染み込むまで20分ほど置く。ここまでは、料理上手代表も、一般的な人代表も一緒。
ポイントはここから!鶏肉を片栗粉にまぶす時に、片栗粉に「水」を加えて混ぜ合わせる。水を混ぜることにより「片栗粉のダマ」ができる。この「ダマになった片栗粉」をまぶし、180℃の油で揚げるとサクサク感を出してくれる。「片栗粉のダマ」に空気が入りサクサクになる。

〇「ベチャベチャしていないオムライス」の作るための簡単!ワンポイントとは?
今回使う食材は、ご飯、卵2つ、ケチャップ、鶏のもも肉、タマネギ、マッシュルーム(缶詰)。
まず、ケチャップライスに入れる鶏のもも肉、タマネギ、マッシュルームを切っていく。続いて、切った具材をしんなりするまで炒めていく。ここまでは、料理上手代表も、一般的な人代表も一緒。
ポイントはここから!炒めた具材をフライパンの周りに寄せる。その後、「真ん中にケチャップを入れて、2分ほど煮つめていく」。ケチャップはやく70%が水分なため、余分な水分を無くすことで、パラパラのご飯に仕上がる!ケチャップを2分ほど煮つめたら、具材と混ぜ合わせた後、ご飯を混ぜる。焼いた卵の上に「ケチャップライス」をのせる。

〇「オムライス」の卵をキレイに巻く方法もご紹介
卵を焼く時に、「クッキングシート」を使う。フライパンに「クッキングシート」を敷くと、お皿に移す時に卵が破れにくくなる。「クッキングシート」の両端を持ち、その両端をあわせるように卵を包んでいく。形を整えたら、「へら」などを使い、お皿に移すと、卵が破れず見た目がキレイなオムライスができあがる。

〇「超フワッフワッホットケーキ」の作るための簡単!ワンポイントとは?
今回使う食材は、ホットケーキミックス、卵、牛乳。
まず、ホットケーキミックスが入ったボウルのなかに、卵、牛乳を入れ、しっかり混ぜ合わせる。ここまでは、料理上手代表も、一般的な人代表も一緒。
ポイントはここから!しっかり混ぜ合わせたホットケーキミックスに「マヨネーズ」を入れる。これは、ホットケーキミックスに入っている「ベーキングパウダー」とマヨネーズに入っている「お酢」の成分が反応して「炭酸ガス」が発生する。「炭酸ガス」で、生地に空気が入り、フワフワになる。「炭酸ガス」であれば、「炭酸水」でもよさそうだが、実際に試してみると「マヨネーズ」のほうがより膨らんだ。

〇2人のオススメの「ホットケーキ」とは?
後藤真希のオススメは、「絶品!ココアソース」をかけたホットケーキ。材料にココアパウダー、コーンスターチ、砂糖を混ぜ、牛乳を加え、600wの電子レンジで30秒加熱すると、「ココアソース」が完成。スタジオ絶賛の「オトナのビター味のホットケーキ」に。
川田裕美のオススメは、バターに、はちみつとあんこをたっぷりのせたホットケーキ。スタジオの反応はイマイチでしたが、川田裕美自信の一品。興味のある方は是非お試しください。

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