この差って何ですか?

毎週火曜よる7時

過去の放送内容

2019年1月15日

「黒いブツブツがない白菜」と「黒いブツブツがある白菜」の差

(写真)

専門家:青木均(JA茨城むつみセンター長)

この差は…
「黒いツブツブ」の正体は、「ポリフェノール」。
見た目は悪いが、その分栄養をしっかり吸っている証拠。

〇どちらが買われるのか?
今回、番組では、スーパーに協力してもらい、どちらの白菜が買われるかを検証。今回の検証の結果では、「黒いブツブツがある白菜」を買わないとなった。「買わない理由」を尋ねると、「虫食い」や「傷んだ葉」といった答えが多かったが、そうではないとのこと。
そこで、白菜の生産量、全国1位!毎年4000トンの白菜を出荷する茨城県のJA茨城むつみで話を聞いた。実際に「虫食い」や「傷んだ葉」と、「黒いブツブツ」を見比べたところ、やはり違った。

〇「黒いブツブツ」の正体とは?
「黒いブツブツ」の正体は、「ポリフェノール」。赤ワインやコーヒーに入っており、動脈硬化や肌の老化予防が期待され、女性にも人気の「ポリフェノール」。
ちなみに、「黒いブツブツがない白菜」にも「ポリフェノール」はある。つまり、全ての白菜の中には「ポリフェノール」が入っている。

〇「黒いブツブツ」ができる理由とは?
「黒いブツブツの白菜」は、畑のある理由で栄養が摂りすぎて細胞が壊れて、中の「ポリフェノール」が酸化して、「黒いブツブツ」が現れる。畑にはトラクターが耕しにくい端の部分が「硬い土」になる。
トラクターが耕せる「普通の土」は、肥料が雨と一緒に土の中に流れていき、適度の栄養を吸収する。一方「硬い土」は、肥料が白菜の近くに留まり、多く栄養を吸収してしまう。

健康長寿食材「キノコの種類」による健康効果の差

(写真)

専門家:吉本博明(第一工業大学 自然環境工学科 教授)、木田マリ(料理研究家)

この差は…
〇「免疫力アップ」には、「マイタケ」。
〇「高血圧予防」には、「シイタケ」。
〇「疲労回復」には、「エノキタケ」。
さらに、ほかの食材と組合せることで、効果アップが期待できる。

〇健康長寿食材「キノコ」。生産量・消費量の全国1位は、長野県。
長野県は、都道府県別平均寿命が男性2位81.75歳。女性は、なんと1位87.675歳。「キノコ」には、「免疫力アップ」「高血圧予防」など、年齢を重ねると気になってくる健康効果がたくさんある。そこで、どのキノコが最も効果的かを徹底解説。さらに今回は、「簡単!作り置きレシピ」を紹介。

〇「免疫力アップ」に効果的な「キノコ」は、「マイタケ」。
寒さが本格化してくる冬の時期、身体の「免疫細胞の働き」が弱くなってしまい、体内に「ウイルス」や「細菌」が入ってくる。やっつけることができないと、風邪やインフルエンザなどの病気にかかりやすくなってしまう。なので、冬は「免疫力アップ」が必要
「免疫力アップ」には、「α(アルファ)グルカン」が効果的で、体内に入ると「免疫細胞の働き」を活性化する。しかしキノコの種類によって、「α(アルファ)グルカン」の量に差がある。今回調べた「キノコ」のなかで、最も多く効果的なのは、「マイタケ」。さらに、インフルエンザの予防にも効果的。

〇さらに「免疫力アップ」する食べ方は、「ゴボウ」と一緒に食べる。
食べ方によって「免疫力」がより高まる。その食べ合せは、「マイタケ+ゴボウ」。「ゴボウ」には、「イヌリン」という成分が入っている。「イヌリン」は、「α(アルファ)グルカン」と一緒にとることにより、免疫細胞の働きをより活性化し、病気になりにくい。

〇番組オリジナル「マイタケとゴボウの簡単作り置きレシピ」:「マイタケとゴボウの簡単きんぴら」
「マイタケ」は、シャキシャキした食感。「ゴボウ」は、とても歯ごたえが良い。どちらも醤油で甘辛く炒めるととても美味しいので、「きんぴら風の炒め物」がオススメ。
今回は、「600mlの保存容器に入る量」をつくっていく。使う食材は、マイタケ(2パック・200g)、ゴボウ(1本・150g)、醤油(大さじ2)、みりん(大さじ2)。
まず「ゴボウ」は、皮ごと薄切り、水にさらしてアク抜き。次に「マイタケ」を切る。ここで、(ワンポイントアドバイス)「マイタケ」を包丁で切る方が多いが、手で裂くこと。これにより、断面積が大きくなって味が染み込みやすい。「ゴボウ」を中火で約2分炒め、そこにちぎった「マイタケ」を加え約30秒間炒める。水(大さじ2)を加えることで、蒸し焼きになり早く火が通る。醤油(大さじ2)、みりん(大さじ2)、水(大さじ2)を加え、汁気がなくなると完成。保存容器で冷蔵保存すれば、5日ほど食べられる。

〇料理研究家 木田マリのオススメの食べ方
「ご飯のお供」としても良いが、「和風パスタ」がオススメ。料理のポイントは「バターを加えて炒める」こと。きんぴらの方に、醤油とみりんで甘辛味が付いているので。パスタのゆで汁の塩分でちょうど良い。

〇「高血圧予防」に効果的な「キノコ」は、「シイタケ」。
糖分や脂を摂り過ぎると血液の塊ができてドロドロ状態に、血流が悪くなり、血圧が上昇。さらに、冬は運動不足で、血液がドロドロになりやすいので、血圧が高い人は要注意な季節。
「キノコ」を食べると、キノコに含まれる「グアニル酸」という成分が、「血液の塊を分解する」ため、血液がサラサラになり、血圧を下げる。しかしキノコの種類によって、「グアニル酸」の量に差がある。今回調べた「キノコ」のなかで、最も多く効果的なのは、「シイタケ」。

〇「グアニル酸」が多いのは、「干しシイタケ」。
「干しシイタケ」は「生シイタケ」より、「グアニル酸」が多い。さらに「グアニル酸」が増えるもどし方は、「氷水でもどす」。「グアニル酸」は、10〜50℃だと分解されて現象してしまう。一方、水温5℃でもどすと多く残る。「氷水(5℃)でもどす」と、「お湯(60℃)でもどす」より、3倍!
お湯でもどすと時短という話があるが、「氷水」でも「お湯」でも時間は同じ。オススメの戻し方は、「氷水などに浸し、冷蔵庫でもどす」。

〇さらに「高血圧予防」する食べ方は、「ショウガ」と一緒。
食べ方によって「高血圧予防効果」がより高まる。その食べ合せは、「シイタケ+ショウガ」。「ショウガ」には、「ジンゲロール」という成分が入っている。「ジンゲロール」は、血管を広げる役割があり、血圧は下がる。「シイタケ(グアニル酸)」の「血液サラサラ効果」と、「ショウガ(ジンゲロール)」の「血管を広げる効果」があわさることで、血圧の上昇を抑える!

〇番組オリジナル「シイタケとショウガの簡単作り置きレシピ」:「シイタケとショウガのアヒージョ」
「シイタケ」と「ショウガ」は、「オリーブオイル」との相性が良いので、「アヒージョ風の料理」がオススメ。
使う食材は、干しシイタケ(10枚)、ショウガ(30g)、オリーブオイル(大さじ8)、アンチョビ(6枚)、赤唐辛子(2本)。
まず、氷水でもどした「シイタケ」の軸を切り落とし、4等分に切る。大きめに切り食感を生かす。「ショウガ」を薄切りにし、半分に切る。そして「ニンニク」は、みじん切り。続いて、フライパンに、「オリーブオイル(おおさじ8)」、「ニンニク」を弱火で加熱し、ニンニクの香り付け。「赤唐辛子」、「アンチョビ」を入れていく。油から良い香りが立ってきたら、「シイタケ」と「ショウガ」を加える。ここでワンポイントアドバイス!この料理は、弱火でじっくり加熱すると、「シイタケ」がふっくら柔らかく仕上がる。「シイタケ」は、強火にかけると硬くなってしまうので、弱火でじっくり加熱するのがポイント。最後に、弱火で約7分間加熱したら完成。保存容器で冷蔵保存すれば、5日ほど食べられる。

〇料理研究家 木田マリのオススメの食べ方
「パンのトッピング」としても良いが、「焼き飯」がオススメ。基本的に、味がしっかり付いているので、調味料がなくても大丈夫。作り方のポイントは、「オイル」。「アヒージョの油」を炒め油に使う。

〇「疲労回復」に効果的な「キノコ」は、「エノキタケ」。
寒さが本格化してくる冬の時期、体温調節に多くのエネルギーを使うので、身体が疲れやすい。そんな疲れを回復させるため、「糖分」を摂る方も多いが、「糖分」だけではエネルギーになりにくい。そこで、「糖分」を「エネルギーに変える」ためには、「ビタミンB1」が必要。「ビタミンB1」は、糖分のエネルギー変換を助ける役割があるので、疲れた身体を回復してくれる。
しかしキノコの種類によって、「ビタミンB1」の量に差がある。今回調べた「キノコ」のなかで、最も多く効果的なのは、「エノキタケ」。ご飯や炭水化物などの「糖質」と一緒に、「エノキタケ」を食べると「疲労回復」に効果的。

〇保存方法によって「キノコ」の栄養成分の量が変わる!?
正解は「冷凍保存」。キノコの細胞は、細胞壁が硬く、栄養成分が閉じ込められている。冷凍することにより、中の水分が膨張し、細胞壁が壊れ、栄養成分が出てくる。

〇さらに「疲労回復効果」がより高まる食べ方は、「ニンニク」と一緒。
食べ方によって「疲労回復効果」がより高まる。その食べ合せは、「エノキタケ+ニンニク」。「ニンニク」には、「ビタミンB6」という成分が入っている。「ビタミンB6」は、「ビタミンB1」の働きを助ける役割があり、吸収した糖から多くのエネルギーを作る。

〇番組オリジナル「エノキタケとニンニクの簡単作り置きレシピ」:「エノキタケとニンニクの特製ダレ」
「エノキタケ」は、どんな料理に入っても美味しい。「ニンニク」は料理の味のアクセントや風味付けに欠かせない。色々な料理にかけられる「特性ダレ」がオススメ。
使う食材は、エノキタケ(1株・200g)、すりおろしニンニク(5g)、長ネギ(50g)、砂糖(小さじ1)、ごま油(大さじ1)、醤油(大さじ3)。
まず「エノキタケ」を細かく切る。そして「エノキタケ」を「耐熱ボウル」に入れたら、電子レンジで加熱。600ワットで2分間。すると水分が出ている。この水分にも「旨味」と「栄養成分」がたっぷり。これも残さず使う。そこに、「砂糖(小さじ1)」、「醤油(大さじ3)」、「長ネギのみじん切り」、「すりおろしニンニク」を入れる。ここで、(ワンポイントアドバイス)約1分間熱した「ごま油」を「ニンニク」と「ネギ」にかけていく。これにより、「ニンニク」と「ネギ」の香りが引き立つ。保存容器で冷蔵保存すれば、5日ほど食べられる。

〇料理研究家 木田マリのオススメの食べ方
「豆腐」や「蒸し鶏」、「餃子」のお供としても良いが、「お餅」にかけるのがオススメ。さらに「餅」は、焼き餅も良いが、ゆでたり、電子レンジで温めたお餅方がタレとよく絡むのでオススメ。

(3)昔と今の「料理の常識」の差

(写真)

① 「お米のとぎ方」の差
この差は…
昔)「お米をとぐ時は、水が透明になるくらいまで、しっかりとぐ」
今)「お米は、ほとんど とがない」

昔は、汚れやヌカを落とすことができるから。今は、精米技術が格段に進歩し、ほとんどとがなくてよい。


② 「ハンバーグの作り方」の差
この差は…
昔)「手でひき肉をこねる」
今)「手で触らずに、ひき肉をこねる」

体温でひき肉が温められ、肉が縮んでしまい、肉の間に隙間ができてしまうので、焼いた時に肉汁が外へ流れやすい。


③ 「煮物の味の染み込ませ方」の差
専門家:露久保美夏(東洋大学 健康栄養学科)

この差は…
昔)「煮た後に冷ましておく」
今)「弱火で煮続ける」

人の舌は、冷めたモノを食べた時、塩味を感じやすい性質を持っているため、冷めて塩味が濃くなったモノを「味が染み込む」と勘違いしたと考えられる。

〇なぜ煮続けた方がより味が染み込むのか?
煮物といえば、「筑前煮」や「肉じゃが」など野菜を使うことが多い。野菜は高い温度になるほど、具材の中の水分が外に流れ出るため、細胞間に空間ができて、元々水分があった場所に煮汁が染み込む。そのため、冷ますより、煮続けた方が、味は染み込む。

〇なぜ昔は「煮た後に冷ましておく」と言われていたのか?
人の舌は、冷めたモノは塩味を感じやすい性質を持っている。そのため、冷めて塩味が濃くなったモノを「味が染み込む」と勘違いしたと考えられる。実際、スタジオで同量の塩を入れた「お湯」と「お水」を飲み比べたところ、断然「お水」が塩辛いとのコメントとなった。


④ 「すきやきの具材の並べ方」の差
専門家:原田都夫(日本こんにゃく協会 事務局長)

この差は…
昔)「しらたきの隣に肉を入れると硬くなる」
今)「しらたきの隣に肉を入れても硬くならない」

2017年2月、日本こんにゃく協会から「しらたきがすき焼きの肉を硬くするのは誤解だった」という文書が発表。

〇なぜ「肉が硬くなる」と言われていたのか?
肉は加熱するほど硬くなる。もともと「しらたき」を作る時に、凝固剤として「水酸化カルシウム」が使われている。この「水酸化カルシウム」が肉を硬くすると思われていた。それ自体は事実だが、「しらたき」の「水酸化カルシウム」は、ごくわずかなので、「肉は硬くならない」といえる。

(4)昔と今の「振り込め詐欺」の差

(写真)

専門家:中島正純(元大阪府警 捜査二課 刑事)

この差は…
警察と詐欺グループの対策の進化
2003年の「オレオレ詐欺」から進化しているので、対策を知って、被害にあわないようにする。

〇なぜ未だに振り込め詐欺の被害にあうのか?
そもそも「振り込め詐欺」は、2003年頃にうまれた「オレオレ詐欺」から急増し始めた。2017年の調査によると詐欺の被害件数は、年間1万8000件。被害額(2017年)は、390億円にも及ぶ。
なぜ未だに「振り込め詐欺」に引っかかるのかというと、2003年頃の「オレオレ詐欺」から、大きく4回進化して、手口が巧妙になっているため、被害が増え続けている。そこで、警察は被害者をださないために、どのような対策をとったのか。

〇2003年 オレオレ詐欺
「オレオレ詐欺」は、「オレオレと息子になりすます手口」。
そこで、警察は対策として、「家族の合言葉」と言うように推奨した。突然、息子を名乗る男から連絡があっても、「今度どこへ連れて行ってくれるんだっけ?」など、事前に決めておいた「合言葉」の内容は、犯人は正確に答えることができないので、被害を未然に防ぐことができる。

〇2005年 劇場型振り込め詐欺
「オレオレ詐欺」の対策であった「合言葉」を使わせない手口が生まれた。それが「劇場型振り込め詐欺」。犯人は「家族の合言葉」を使わせないために、警察や弁護士など、家族以外の第三者になりすまして電話をかけてくるようになった。さらにより相手を信じ込ませるために、「複数人で詐欺を行う」様になった。この複数人で演じる手口が、まるで劇場のお芝居のように見えるため、「劇場型振り込め詐欺」と呼ばれるようになった。この手口でお金を振り込んでしまう高齢者が急増した。
そこで、警察は対策として、金融機関と協力して、ATMの振込ボタンを押した時に、「振り込め詐欺への注意画面」を出すようにした。

〇2007年 振り込んであげる詐欺
「劇場型振り込め詐欺」の対策であった「ATMの注意画面」を気にさせない手口を生み出した。それが「振り込んであげる詐欺」。2006年に発生した「年金記録問題」。実際に多くの人への年金を返金していた。犯人グループは、これまでのように「お金を振り込んでくれ」ではなく「お金をあげますという手口」に進化させた。被害者は、お金を振り込んでもらえると思い込んでいるので、「注意画面」が出ても自分には関係ないと無視して、先に進んでしまう。
さらに犯人グループは、銀行が閉まる時間ギリギリに電話をかけて焦らせ、冷静な判断ができないように追い込む。ATMに着いたら電話をさせ、操作を指示。その際に「○○さんへの還付金をお振込みしますので、お振込ボタンを押してください」と、本来相手に対して「振り込む」際に利用する「お振込みボタン」を、お金が自分に振り込まれるかのように誘導され、疑いなく「お振込みボタン」を押してしまう。次に「○○さんの年金の整理番号を伝えるので、絶対に間違えないように」と指示。実際に犯人が伝える年金の整理番号こそ、「犯人の口座番号」。またこの手口は、現在も「医療費」や「保険金」などを返金しますとうたい、現在でも多くの被害が出ている。
そこで、警察は対策として、金融機関と協力し、2つの対策を実施。まず1つ目の対策は「銀行ATMでの1日の振り込み限度額を設定」。現金の場合は、10万円まで。キャッシュカードの場合は、100万円までとした。2つ目の対策は「ATMの近くで、10秒以上携帯電話で話をすると携帯電話の電波を感知してアナウンスが流れる防止装置を設置」。この装置は、東京シティ銀行をはじめ、全国35の金融機関で設置され、詐欺を事前に防いでいる。

〇2013年 レターパック詐欺
犯人グループは、銀行ATMを使わない手口を生み出す。それが「郵送させる詐欺」。「レターパックに入れて郵送する」ように指示する手口。「レターパック」とは、2010年に登場した郵便サービス。コンビニなどでも手軽に買え、ポストに投函するだけで郵送できるため、金融機関のATMを使わせないようにした。
そこで、警察は対策として「レターパック」に、「レターパックで現金を送れ」はすべて詐欺ですと明記するようにした。そもそも「レターパック」で現金を送ること自体、郵便法で禁止されている。記載箇所は、封を閉じる前と後の2カ所に「注意喚起」を明記した。

〇2016年 手渡し型詐欺
犯人グループは、「レターパック」で現金を送れなくなったので、直接現金を受け取りにくる手口が生まれた。さらに警察を名乗り「だまされたふり作戦」の協力を依頼されたことで、現金を渡してしまう手口。
実際に警察でも「だまされたふり作戦」を依頼することはある。しかし、警察から依頼することはなく、あくまでも「市民から相談があった場合のみ行う」こと。そして、犯人に渡すお金は「警察が用意したおもちゃのお金を使う」こと。そのため、「本物のお金を渡してくれ」と言われたら詐欺。

〇2019年 注意した方がいい最新詐欺① クレジットカード詐欺
手口は、カード会社を名乗る犯人から、クレジットカードの不正利用に関する電話がくる。その後、銀行を名乗る犯人から連絡があり、その後、クレジットカードの交換手続きと説明し、直接訪問。交換手続きに必要な書類として、暗証番号などの必要情報を記載するように指示し、あわせて保護シールを渡すことで安心感を与え、必要な情報とクレジットカードを受け取る手口。
この詐欺のポイントは、まず「銀行の職員がカードの交換で自宅に来るということは絶対にない」ということ。もし問題があれば、「クレジットカードをハサミで切る等の指示」がきて、別途「新しいカード」が郵送で送られてくる。

〇2019年 注意した方がいい最新詐欺② オリンピック詐欺
手口は、オリンピック関連の団体を名乗る犯人から、優先販売に関する電話がくる。その後、チケット販売会社を名乗る犯人から連絡があり、優先販売の額よりも高い金額での買取を相談される。その後、オリンピック関連団体を名乗る犯人から連絡があった際に購入意思を示し、お金を振り込んでしまう手口。
この詐欺のポイントは、まず「オリンピックのチケットはまだ販売されていない」(2019年1月15日現在)ということ。販売開始後も、正規販売窓口から購入することがオススメ。

〇すべての振り込め詐欺に有効なオススメ対策
「自動通話録音機」を電話機につなぐことで、着信時に「この電話は振り込め詐欺などの犯罪被害防止のため会話内容が自動録音されます。これから呼び出しますので、このままお待ちください」とメッセージが流れる。そのため、自分の声を残したくないと思う犯人たちを撃退することができる。インターネット上で購入できたり、自治体によって無料貸し出しをしているところもある。

過去の放送内容一覧へ

観覧募集

ishop