過去の放送内容
2019年6月9日放送
特集
月刊食堂プレゼンツ！スゴい装置で儲かる「装置レストラン」！
-20度の円盤！コーヒーサイフォンで「だし」！ 煙が出ない焼肉！？
ゲスト
森永卓郎さん、はるな愛さん
番組内容
今回は儲かる飲食店に詳しすぎるアノ男が教える、大好評企画！
アノ男とは…飲食店の専門誌「月刊食堂」編集長、通山茂之！
これまで3000店以上のお店を現地取材してきたこの男が、令和元年に、またしても新たな、飲食店の儲かりパターンを見つけてしまったらしい！
それが…「装置が主役のヒット店」
人の作業を装置が代わりに代行するというお店が増えてきている！
商品のクオリティ、人件費の抑制、店のエンターテインメント性などを
独自の「装置」としてお店の中に組み込むことで、とんでもない儲かりを叩き出す飲食店が、日本各地に続々出現してるんです！
今回は飲食店の常識を根底から覆す、怒涛の30分です！
月商1,600万円！画期的な装置で大人気の儲かり焼肉店
月刊食堂プレゼンツ！
お店の装置がスゴい「儲かる“装置”レストラン」
やってきたのは、港区新橋。
と、そこに…
通山編集長：こんにちは、お世話になります。
装置レストランをどうしても自分で紹介したいと、やって来てしまった通山編集長。
スタッフ：新橋にすごい装置レストランがあるんですか？
通山編集長：そうなんですよ。これはみなさんがよく知ってる国民食ですが、スタイルが他の店とは違うんです。
これまで3,000以上の飲食店を取材した編集長をも唸らす、すごい装置レストランとは、どんなお店なのでしょうか？
駅から歩くこと約1分…
通山編集長：こちらです！「焼肉ライク」さんです。儲かってます！
1つ目の装置レストランが、昨年オープンしたばかりの「焼き肉ライク」新橋店。
この日は小雨まじりの天気にも関わらず、店内は満席！
早速、どれくらい儲かっているのか社長の有村さんにお伺いしました。
有村社長：だいたい月に1,600万円くらいです。
なんと、驚異の月商1,600万円！
この売上げを支えるのが、店内の「スゴい装置」らしいのですが、一体、どんな代物なのでしょうか？
有村社長：こちら、無煙ロースターになります。
「焼肉ライク」の儲かる装置は…
カウンターに埋め込まれた「無煙ロースター」
ロースター自体は、どこの焼肉店にもありますが、
「焼き肉ライク」がすごいのは、これが17席のカウンター席に、1席に1台、ずらっと設置されているところ！
と、いうことは…
有村社長：1人1台のロースターでぱっと焼肉を気軽に楽しめる、そんな業態になりますね。
そう、こちらの「焼肉ライク」は、無煙ロースターを使った、1人1台使いの焼肉店なのです！
この装置、お客さんに大好評で…
お客さん：1人で焼けるのがいい、自宅にも欲しいくらいです。
メニューの一番人気は「カルビ＆ハラミセット」1,200円
アメリカ産のカルビとハラミ100グラムずつを、目の前のコンロで焼き上げ、6種類のタレから選んだ、お好みの味付けで食べるスタイル。
お客さん：みんなで焼くと、誰か1人仕切る人がいるじゃないですか。自分で好き勝手できるんで、気楽です。
1人で誰にも気兼ねなく、焼き肉を食べられるスタイルが、お客さんにバカうけ！
スタッフ：こういう焼肉屋はなかったんですか？
通山編集長：なかったですね。これまでの焼肉店はグループ客がターゲットで「おひとり様」をターゲットにしたのはなかったです。
有村社長：いきなりステーキさんなどでステーキを一人で食べたりとか、潜在ニーズはあったと思います。
肉を、集中して味わいたい！
そんな世のトレンドにも乗った、この「焼肉ライク」
しかし、1人1台ロースターを置くとなると、かなり場所をとってしまうのが難点。
そこで「焼肉ライク」では、スペースを無駄にしないための細かい工夫が。
例えば…
ロースターの前に何やら銀色の鉄板がありますが、何かと言うと…
有村社長：トレイがテーブルの凹んだところにぴったりとはまるような形になってます。
料理をのせたトレイは、銀色のくぼみにぴったりサイズ！
有村社長：ここが自分の空間だっていうのがわかる。右に侵食したりだとか、隣に侵食したりだとかはなくなりますね。
トレイの位置を固定すると、ロースター、トレイ、お客さんが食べる位置が限定されるので、1席あたりのスペースが節約できるんです！
お箸やお手拭きは、カウンター下の引き出しに収納できるので、これまた場所の節約になります！
そしてこの「焼肉ライク」
ロースターを1人1台用意することで、とんでもない儲かり効果が！
通山編集長：滞在時間が短いので「客席回転率」が高まるんです。
有村社長：普通の焼肉は120分くらいかけて焼肉を楽しむんですけど、焼肉ライクの場合は25分以内くらいです。メニューを絞って3分以内での提供を実現してます。
基本のメニューは、ご飯・スープ・キムチの付いた
6種類の定食セットだけ。
メニューが少なく、調理といっても肉を盛り付ければ完成なので…
提供時間は平均3分以内と、牛丼店並みのスピード！
スタッフ：回転数はどのくらいなんですか？
有村社長：1日で1席19回転してますね。
通山編集長：繁盛ラーメン店並みです。繁盛ラーメン店の客単価は約700円〜800円ですが、「焼肉ライク」さんは…。
有村社長：1,350円です！
なんと、繁盛ラーメン店並の回転数19回転ながら、客単価は約1,350円と、倍近いお値段！
儲かり装置のロースターが、滞在時間25分という、夢のような高単価・高回転を実現したのです！
焼肉ライクは、無煙ロースターでがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
進藤さん：1人焼き肉が初めてのお仕事ですか？
有村社長：もともとはうちの会社の会長が、牛角の創業者になりまして、当時からこういう焼肉屋があったら流行るんじゃないかと考えておりました。
加藤さん：温野菜とか作られた方ですよね？
有村社長：はいそうです。
加藤さん：そういう人が動いてるんですね。
秘密兵器はコーヒー用装置！？激ウマスープのラーメン店！
月刊食堂、通山編集長が注目する、2つめの装置レストランは…？
通山編集長：福岡の天神に「大重食堂」というお店がありまして、ある装置を常識では考えられない使い方でスープを取っているお店です。ガラスの素材を使ったあるものがポコポコいってる感じです。
ガラスがポコポコ？
いったいどんな装置レストランなのでしょうか？
やってきたのは、福岡県福岡市。
福岡天神駅から歩くこと約3分。
雑居ビルの1階に店を構えるのが、2つ目の装置レストラン「大重食堂」！
こんな目立たないところに、お客さんが…？
とおもいきや！
平日の午前中だというのに、店内はお客さんで満席！
お客さん：ダントツおいしいです。飲んだ次の日でも何杯でもいけます。
お客さんのお目当ては…
看板メニュー「純ラーメン七節」850円
特徴はなんといっても、トビウオと羅臼昆布をベースにした、透き通るようなスープ。
お客さん：スープがおいしいですかね。スープから先にめちゃくちゃゴクゴク飲んじゃうんで。
人気の秘密は、このお店のスゴい装置にあるらしいのですが、一体どんなモノなのでしょうか？
社長の大重さんに、その儲かり具合を聞いてみると…
大重社長：売上げは月に600万円前後です。
なんと、月商600万円！
では早速、月商600万円を実現した、儲かる装置教えて頂くことに！
それが…
大重社長：うちはこちら、コーヒーサイフォンです。
大重食堂の儲かる装置は、豆からコーヒーを抽出するために使う「コーヒーサイフォン」。
こだわりのコーヒーを出す喫茶店でたまに見かけることがありますが…
このサイフォンがなぜか、カウンターにずらっと、6台も並んでいます。
一体どういうことなのでしょうか？
大重社長：これでうちはラーメンのスープを一杯ずつ作っております。
そう、大重食堂はコーヒー用のサイフォンで、なんと、ラーメンのスープを作ってるんです！
普通、ラーメンのスープ作りといえば、大きな鍋で、食材をゴトゴト煮込みますが、大重食堂は全く違うスタイル。
お客さんから注文が入ると、ベースとなるスープを下側のフラスコに入れ
その上のガラス瓶に、乾燥した牛肉や鰹節などをセット。
バーナーでフラスコを熱すると…
沸騰した水蒸気でフラスコ内の気圧が高まり、出汁のもとになる牛や鰹の入ったガラス瓶へと、スープが吸い上げられていきます！
この状態でスープに出汁が抽出されると、1分後には、冷えてほぼ真空状態になったフラスコにスープが戻り、サイフォンを使った絶品スープが完成！
これは、コーヒー豆からコーヒーを作るのと、おんなじ仕組みを使ってるんです。
大重社長：サイフォン使って真空状態になって凝縮したうまみと香りが抽出できます。鍋でやるよりも密室の中でやるから香り高く取れます。
そもそもコーヒーサイフォンは、密閉したガラスの容器内で抽出するため、味や香りを逃さないのが特徴のマシン。
当然、ラーメンのスープも、その香りは抜群に！
お客さん：お出汁がきいててあっさり最高です。
美味しそうなスープが出来上がるさまが、目の前で見られるのも、お客さんに大好評！
さらに、実はこの装置、ラーメン店を悩ますある大きな問題も解決した超優れもの！
その問題とは…？
大重社長：とんこつラーメンはスープをずっと混ぜながら付きっきりですよね。7、8時間とか12時間とかされてるんじゃないですかね。
普通のラーメンづくりは、開店の何時間も前から店員さんが
付きっきりでスープをつくるので、どうしても仕込み作業に人件費がかかります。
スタッフ：仕込みは開店のどのくらい前からやられるんですか？
大重社長：うちは1時間半前くらいからですね。人件費の削減にもなりますし、人手の数も変わってくるので、その分は、だいぶ助かってます。
大重食堂は、サイフォンを使って、スープの仕上げを行うので仕込みは、開店の1時間半前からでオッケー！
しかも、出汁を取るために、大量の食材を使ったりしないので…
厨房のスペースも、かなりコンパクトにできちゃうんだとか。
大重食堂は、コーヒーサイフォンでがっちり！
女子高生に大人気！◯◯の円盤の上でクルクルアイスを作る
月刊食堂、通山編集長が注目する、3つめの装置レストランは…？
通山編集長：愛媛の松山にある装置を使って面白いスイーツをつくっているお店があるんです。伸ばしてクルクルするんです。ものスゴい当たってますね。
伸ばしてクルクルする装置？？
一体どういうことなのでしょうか？
やってきたのは、愛媛県松山市。
人通りの多い商店街から、脇道に入り…
50メートルほど進んでいくと…
スタッフ：めちゃくちゃ混んでますね。
お店の中には、若い女性のお客さんがいっぱい！
みなさんのお目当ては…
店員さん：お待たせしました。木苺＆ホワイトチョコです。
こちらのお店、マンハッタンロールアイスクリームの大人気スイーツが、ロールアイス。ひとつ850円から。
その名前の通り、たしかに、アイスがロール状になって並んでいます。
お客さん：学生の中では有名です。とにかく可愛いアイスです。
このロールアイスには、絶対に欠かせない装置があるとのことなんですが…
社長の金さんに話を伺いました。
スタッフ：お店の売上げはどのくらいですか？
金社長：月商で約500万円くらいですね。
スタッフ：この周りのお店だとそんなにいってるところはありますか？
金社長：あんまりないと思いますけど。
なんと、月商500万円と松山エリアで群を抜く売上げ！
では早速、儲かる装置を教えて頂くことに！
金社長：こちらです。アイスクリームを作るコールドプレートです。
マンハッタンロールアイスクリームの儲かる装置「コールドプレート」
丸い鉄板の下には、強力な冷却装置がセットされていて、プレート表面の温度は、なんとマイナス20℃！
これこそが、クルクルアイスを生み出す秘密兵器なのです！
まずは、プレートの上でアイスの具材となる木苺を、ペースト状につぶします。
金社長：これが、今からアイスクリームになるものですね。
その上にアイスのもとになる液体を注ぎ…
マイナス20℃の鉄板の上で、練るように混ぜ合わせていくと、少しずつアイスが固まってきます。
これを、鉄板の上で四角形に薄く伸ばしたら、ここからが、1番の見せ場！
金社長：巻きます。これがクルクルです。
この、コールドプレートでクルクルできあがるアイスが、松山の方々に大ウケ！
お客さん：美味しいです。
お客さん：いつもスゴく混んでるんで、今日は高校生の子いっぱいいたけど、勇気を出して入ってみました。
作っている様子はムービーで、アイスが完成したらスマホを片手に、いたるところで女子達が写真を撮りまくる！
しかもこのコールドプレートで作ったアイスは、見た目だけでなく、味もかなり独特なんです。
金社長：アイスクリームは基本的に、作られてマイナス20℃〜マイナス40℃の冷凍庫で保管されるので、固くなってしまったりするんですけどうちのアイスクリームは、注文が入ってお客様の目の前で作るので、スゴくなめらかで、食感が他の店舗とは全然違うと思います。
一般的なアイス屋さんは、出来上がった商品を仕入れて、マイナス20℃〜マイナス40℃程の冷凍庫で保管して販売するので、どうしてもカチカチになってしまう。
ところが、マンハッタンロールアイスは、お店でイチから作るので、出来たての状態でお客さんに提供できるんです！
さらに、プレートの上で、空気を入れるように練り込んでいくので、口溶けが滑らかになるんだとか。
しかも、お店で練りながら固めるので、アイスのもとにはつなぎの卵が一切入っていないんです。
そのため、乳脂肪分が約20％とかなり高い！
アイスを保管するための冷凍庫も要らないし、原液と装置さえあればどんどん出店できるんです！
マンハッタンロールアイスクリームは、コールドプレートでがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
森永さん：1号店は原宿だったんですよ。原宿で大行列を作ってその実績をひっさげて地方に展開してるんです。すると原宿というのがキーワードになってそれで若い子たちの人気を集めてるんですよね。