過去の放送内容
2018年5月13日放送
特集
大人気！坪月商50万円超の怪物店を特集
石塚英彦を唸らせるグルメの裏側とは？常識やぶりの儲かり戦略を徹底解明！！
ゲスト
森永卓郎さん、石塚英彦さん
番組内容
今回のテーマは「月刊食堂」の通山茂之編集長が教えてくれる、「坪月商50万円超の怪物店」
編集長の独自取材データを拝借して全国の「坪月商50万円超え」店に取材を敢行！
すると！どのお店も、常識破りの戦略ばかりだった！
謎のメニューでお客さんの注文をコントロールする、怪しい男の店とは？
100人前の麺がずらっと並び、お客はビールばかりをひたすら飲みまくる店のカラクリとは？
怪物店の儲かりロジックを解明し尽くす30分です！
店内に◯◯が14台！サラリーマンの夢を実現した店！
月刊食堂が教える！
坪月商50万円超えの怪物店！
通山茂之編集長がまず最初に教えてくれたのは…
通山茂之編集長：大阪のローマ軒というお店があるんですけど、外食の経営セオリーで考えると結構非常識。でもサラリーマンにとっては夢のような仕組みで大繁盛しているお店なんです。
サラリーマンの夢とは一体？
編集長の情報をもとに、大阪は梅田、大阪駅前第3ビルへ…
そこに、サラリーマンが外にはみ出ているお店を発見！
もちろん店内も満席！
こちらのローマ軒、いわゆる、洋風居酒屋さんのようですが…
企画開発部長の鮎川（あゆかわ）さんにお聞きしました。
どれくらいの坪月商でしょうか？
鮎川さん：ここは約13坪で、売上げが800万円ほどです。
鮎川さん：坪月商は62万円です。
13坪で800万円を売上げ、坪月商は、繁盛店の目安30万円の倍以上。
どうしてこんなに坪月商が高いのか？
実は、お店の料金システムに特徴があるという…
鮎川さん：ここはビールの飲み放題専門店です。
そう、このお店、アルコールはビールのみ、しかも30分600円という時間制の飲み放題店。
お客さん：コスパいいですよね、抜群に！
お客さん：1時間でぱぱっと飲めますからね、次に行こうと思いませんよね、こんなに飲んだら。
お客さんにも大好評！
でも、ただ飲み放題にしても、そんなに売上げは伸びないような気もするけど…
ローマ軒には、ちょっとしたヒミツ兵器があるんです。
それが…
セルフサービスのビールサーバー。
しかもその数…
30席の店内に、なんと14台！
自分で好きな時に好きなだけ注げるとあって、ビール好きサラリーマンにとっては、まさに夢のような空間。
お客さんがものすごいペースでビールをたらふく飲む。
すると、みなさん満足してサクッと帰る。
そして、そこに次のお客さんが…、と、席の回転率がどんどんあがるというわけです。
30席のお店に、夜だけで100人のお客さんが。
これは儲かりそう！
さらに、14台のビールサーバーによって、あるコストが節約できる。
それは…
鮎川さん：本来、居酒屋はドリンクを注ぐメンバーが1人いるんですけど、ローマ軒は、それが必要ないので人件費がぐっと抑えられました。
普通の居酒屋では、ドリンクをひとつ出すのにも、注いで、運んで、グラスを回収して、洗って…と、けっこう人手がかかります。
しかし、ローマ軒は、大量のビールサーバーのおかげで、これらの作業がぐっと少なくなる。
店員さんをまるまる1人、減らせるくらいなんだとか。
さらに、ローマ軒、昼時にはランチを営業。
ここでも、席の回転率アップのカラクリが…
お客さんのお目当ては、1人前400グラムの麺を使用したボリューム満点のスパゲティ。
ボリュームがあって、美味くて、安くて、早いと大評判！
確かにどんどん出てますが…パスタの回転率をあげるためにある工夫が。
それは、なんと開店前に…かなりの量のスパゲティを茹でちゃうんです！
まだお客さんがいないのに、麺が伸びることはないのでしょうか？
石尾店長：大丈夫なんです。特製のスパゲティなので冷めても伸びないんです。
そう、ローマ軒のスパゲティは、小麦粉の比率を微妙に調整することで、時間がたっても、伸びないし、味も落ちないという特注品。
この特注麺を開店前に100人分、合計40キロを茹で上げてスタンバイ！
お客さんが来たら具材とソースを混ぜ合わせて、ジェノベーゼやナポリタンをどんどん炒めてばんばん作る！
結果、ランチタイムは3時間の営業で客席が3回転！
これまたかなりの売上に！
昼も夜も、どんどんお客さんが入れ替わる作戦で、62万円の坪月商を達成したのです！
これは今後は東京でもがっちりいきそうです！
▼スタジオでお話を伺いました。
森永さん：昔、ビール飲み放題の店っていっぱいあったんですけど、どんどん少なくなってきたのは、やはり採算が合わないんですよ。ビールの原価率ってすごく高いんですよ。
加藤さん：ローマ軒さんは利益率ではなくて回転率を取ったってことですよね。
森永さん：あとスパゲッティ—は原価率低いんですよ。昼のパスタでお金稼いで、夜のビールで客を増やすんです。
加藤さん：今までの飲食店だと、昼は利益ちょっとでいいのでお客さんに知ってもらって、夜来てもらいたいというのが今までのイメージだったけど、逆になってるんですね。
森永さん：逆になってるところがすごいですよね。
メニューに◯◯満載のタイ料理店！
続いてやって来たのは、東京メトロ新宿3丁目駅。
次なる怪物店は、通山編集長も直接行って、いろいろ確かめたい、とのことで同行することに！
通山編集長：駅からすぐ近くなんですが非常に論理的に繁盛の仕掛けを考えている大繁盛店があるんです。他のお店には、あんまりないパターンですね。
編集長をもうならす、論理的な考え方とは何なのでしょうか？
歩くこと約3分。
そのお店は…
「タイ屋台999（カオカオカオ）」
でもパッと見、そんなに論理的な感じはしませんが…
店内は、お客さんで満席。
みなさんが美味しそうに召し上がっているのが…
真っ赤なスープが食欲をそそる「トムヤムクン」980円や、
米麺を使ったタイ風の焼きそば「パッタイ」950円など、タイの屋台料理が看板メニューの、エスニック居酒屋。
早速、新井社長に月商を教えてもらうことに…
新井社長：月商は790万円です。坪で言うと79万円です。
10坪32席で、約790万円の売上げ！
坪月商は先程のローマ軒を上回る、なんと79万円！
スタッフ：こんなに繁盛するって予想してたんですが？
新井社長：そうですね。例えばここで出店します。ゴールとしては坪80万、70万稼げるようなお店を目指しましょう。と、そのためにはどうすれば良いのかというのを解いていくということですね。数学の証明に近い意味合でやらしてもらってますけどね。
なにやら新井社長、普通の飲食店経営者とはかなり違う考え方をお持ちのご様子。
しかし、昨年6月の出店から1年も経たずに、坪月商79万円と、たしかに証明に成功…
いったいどんな理屈を駆使してるのでしょうか？
通山編集長：このお店はメニュー表でお客さんのオーダーを誘導しているんですよ。
メニュー表で誘導？
新井社長：心理学的な部分を多少は使ってやっていますね。
編集長いわく、新井社長は、このメニュー表に、さまざまな心理学のノウハウをつめこむことで、坪月商を79万円にしているんだとか。
写真ではなくイラストが使われていて、特に変わったところは見当たりませんが…。
スタッフ：誘導すると変わるんですか？
新井社長：そうですね。メニューが15品ぐらいしか基本的には出ないですね。
実は999（カオカオカオ）のメニューは、お客さんの注文が、41品中の15品に集中するように作られているという。
例えば…
通山編集長：Zの位置にないものとZの位置にあるもので出る数字はどのぐらい変わるんですか？
新井社長：Zの位置にあるほうが1.28倍出やすい傾向があります。
そう、人の視線は、チラシやメニューを見る時、左上からZを描くように動く傾向がある。
そこで新井さんは、このZの導線上に売りたい商品を配置。
すると、他の商品より1.28倍注文数がアップ！
そしてトムヤムクンやカオ・ガパオ・ガイなど7品は、イラストをちょっとだけ大きく掲載。
これで注文数は4.5倍に急増するんだとか。
他にも…
通山編集長：例えば背景色があるとないだと、どのくらいの差がでるんですか？
新井社長：これはすごくて6.36倍出やすい傾向になります。
このように、999（カオカオカオ）は様々な心理学を組み合わせて、41品のメニューの中から注文を15品に誘導していたのです。
通山編集長：15品にオーダーが集中するとキッチンの作業効率が上がるので、提供スピードが上がるんですよ。提供スピードが上がるとお客さんの滞在時間も短くなるので客席が最終的に回転するんです。
15品のメニューだけをたくさん準備すれば、素早くお客さんに提供できる！
この結果、お客さんの滞在時間は、一般的な居酒屋よりぐっと少ない約90分。
客席回転率は約3回転。
これが、坪月商79万円の論理的な仕組みだったのです！
999は10坪32席でがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：誘導されてるんですね。Zの法則でみんなが頼むとなったら仕入れの段階で量が考えられますものね？
森永さん：量が増えると安く仕入れられるんです。
加藤さん：そうか。大量に仕入れられるから値段が下げられるってことか。
森永さん：その意味でも原価率がもっと下がるんです。
坪月商、驚異の100万円超え！意外なアレの鉄板焼き店！
続いては…
通山編集長：福岡のお店なんですけど、アレを画期的な提供の仕方で出しているお店なんです。
アレの画期的な提供とは、どういう意味なのでしょうか？
早速、編集長の情報をもとに、福岡市、博多駅の地下にあるJR博多シティへ。
平日の昼間にもかかわらず、お客さんがずらっと並んでいるのが、3つ目の怪物店、鉄板焼「天神ホルモン」。
天神ホルモンは鉄板を使ってホルモンを焼く、ありそうでなかったスタイルのお店。
シマチョウ・アカセンなど5種類のホルモンを組み合わせた元祖ホルモン定食1,280円や、
厚切りの赤身肉を贅沢に使った、牛サガリとミックスホルモンの定食が人気。
早速、玉田（たまだ）社長に坪月商を伺いました。
玉田社長：坪月商は125万円です。
16坪24席で月商はなんと、2,000万円。
坪月商は驚愕の125万円です！
そのヒミツは、普通ではあり得ない回転率！
玉田社長：だいたい1日19回転してます。繁盛されているラーメン屋さんの回転率に近いんじゃないかなと思います。
もちろん客単価は1,500円と、ラーメン屋さんよりはかなり高い。
この高単価、高回転の儲かりタッグを可能にしているのが、ちょっと変わった造りの店内。
玉田社長：やっぱりカウンターですね。全部コの字型になっていまして、1人の焼き手が12人ずつ相手をするというような形になってます。
コの字型のカウンターが店内に2つ。
それを取り囲むようにギリギリの間隔で客席を24席配置。
このカタチだからこそ、2人の焼き手が同時に12人を担当して、素早くホルモンを焼きまくることができるんです。
お客さんに直接出せるから注文から提供までがとにかく早い。
細かい切り込みを入れて、ホルモンを食べやすくするのも、回転率を高くする大切なポイント。
お皿代わりにアルミホイルを使っているので、洗う時間は必要なし。
しかも、網に比べて鉄板は肉に当たってる面積が広いから、焼きあがるまでの時間も早い！
2つのカウンターと細かいアイデアで、ラーメン店並みの客席回転率19回転を実現したのです。
そして天神ホルモンは、お客さんにもある特徴が…
スタッフ：どちらから？
お客さん：韓国の釜山から来ました。
お客さん：韓国の観音堂から来ました。
そう、韓国からのお客さんがとにかく多い。
実は、天神ホルモン、ハングル語で「福岡」「美味しいお店」と検索すると…
一番始めにヒットするほどの大人気！
もともと韓国の焼肉屋さんでは、「マッチャン」や「テッチャン」という、お客さんが自分で焼くホルモンが人気なんですが…
お客さん：職人が焼いてくれるスタイルは韓国にはないです。
お客さん：味が全然違います。
これまでになかった職人さんがホルモンを焼いてくれるスタイルがとにかく珍しいと韓国国内で話題に。
ブログやSNSで噂は広まり、今やお客さんの7割が、韓国からの観光客なんだとか。
高単価・高回転と相まって、驚異の坪月商125万円が実現したのです！
天神ホルモンは、16坪24席でがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：鉄板焼きスタイルなだけでちょっとリッチな気持ちになるじゃないですか。高いってイメージがあるんですけどそれをリーズナブルにしてるっていうのがすごいですね。