過去の放送内容
2017年5月28日放送
特集
「月刊食堂」編集長プレゼンツ！儲かるフライヤー業態を特集
人手不足の飲食業界に一役買う、テクノロジーの進化とは？
ゲスト
森永卓郎さん、はるな愛さん
番組内容
あの男が、またまた帰って来た！飲食店の専門誌「月刊食堂」編集長、通山茂之！
全国3000店以上のお店を現地調査。儲かる飲食店に詳しすぎるこの通山編集長が、またしても「儲かり飲食店」の形を見つけてしまったらしい！
それが！フライヤー業態!
フライヤーとは、油を熱して、揚げ物を作るための厨房機器。編集長いわく、いま飲食業界は空前の揚げ物ブーム！独自のフライヤー使いで、がっちりいってるお店が全国あちこちに出現！
アツアツの衣に隠されたとっておきのヒミツを丸裸にしちゃう30分です！
誰が揚げても味のブレがない天ぷらで大繁盛の店
月刊食堂が教える！儲かる！フライヤー業態！
通山編集長がまず紹介したのは…
通山編集長：東京の恵比寿に喜久やさんって店がありまして、怪物級の売上だと思いますね。フライヤーで！
編集長をもうならす、フライヤー業態の怪物とは？
ということで東京 恵比寿へ。
駅から歩いて5分程、繁華街から少し離れた場所に人だかりが…
店内に入ってみると…
お客さんでいっぱい！
立ち飲みスタイルの店内。
みなさんのお目当てが…
店員さん：お待たせしました。
そう、天ぷら！
儲かるフライヤー業態「喜久や」（きくや）は、
立ち飲み天ぷらモデル！
看板メニューは、
プリップリの海老の天ぷら1尾300円！
その他にも、レンコンの天ぷら2つのセットで200円
この混み具合、評判は、料理長・田邊さんの長年培ったベテラン職人の技ということでしょうか？
料理長：僕はまだ8ヵ月しか、天ぷら揚げてません。
料理長、まさかの天ぷら初心者！
それでも喜久やが大盛況なのには、ある裏ワザが…
それは…
料理長：こちらが、ドクターフライ。
喜久やの秘密兵器は最新型フライヤー、「Dr.Fry（ドクターフライ）」
フライヤーの油に沈めた、2枚の金属パネルが1秒間に5万回もブルブルと震える！
それだけでなぜか天ぷらが劇的に美味しく揚がるらしい！
料理長：天ぷらで難しい部分は揚げるタイミングですね。揚げすぎると衣がベチャベチャになっちゃって美味しくない。
美味しいてんぷらを揚げるには、揚げる時間が長すぎても短すぎてもダメ！
揚げすぎると…
食材に含まれる水分が衣の中に溢れ、高温で弾けて、衣が破ける。
すると、衣の穴から油が染み込んできて、中までベトベトに！
こうなると美味しくない。
ところが、秘密兵器Dr.Fryを使うと、食材から出た水分がブルブル震えて小さな粒にバラける。
小さいから、高温で弾けても衣に大きな穴はあかない！
多少、揚げすぎても、油でベトベトにならず、サクサクの天ぷらに仕上がる！ってことらしい。
衣に穴があかないから、いろんな食材を一度に揚げることもできるんです。
これは普通の天ぷら屋さんだとまずありえない。
衣がはじけ、食材のエキスが流れ出て、他の天ぷらに味が移ってしまうのを恐れて1種類ずつ揚げるのです。
でも、Dr.Fryなら水分はほとんど衣の外に出ないので、1度に何種類も揚げられるんです！
だから料理人が一人でも、一気にたくさん揚げられるので、バンバン注文が入っても大丈夫！
多い時は、1日200人のお客さんをさばくなんてことも。
そんな「喜久や」は、月の売上げが1,000万円以上とがっちり！
そしてこのお店、女性のお客さんが7割。
ここにも、うなずける理由が…
本間社長：Dr.Fryを使うことによって、今まで揚げることができなかった素材を、天ぷらとして提供することができる。
例えば、水分が80%超えの絹こし豆腐。
Dr.Fryで揚げれば、
外はサクサク、中はジューシーな「豆腐てんぷら」の出来上がり！
一晩じっくりと、出汁に漬け込んだ大根は、
輪切りのまま、カラっと揚げてご提供！
これまで天ぷらにはできなかった、水分の多い、さっぱりした食材も揚げられる！
斬新な天ぷらに、新しもの好きの女性客も満足ってわけ。
喜久やの客単価は、3,500円！
これ実は、天ぷら業界ではありそうでなかったグレードのお店。
これまで、ひとり1万円近い高級店か、800円くらいの天丼チェーンしかなかった天ぷら業界で、ぽっかり空いていたちょうどいい価格設定のお店なのです！
喜久やは、Dr.Fryでがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：Dr.Fryがなかったらここまで繁盛しなかったですか？
本間社長：ここまでは繁盛しなかったと思いますね。まず味のブレが無い。誰が揚げても同じ味ができるんです。
通山編集長：外食業界は人材不足で困ってるところが多いんですよ。Dr.Fryなら特別な技術がなくても高品質なものができる。今の外食業界にとっては大切なテクノロジーなんです。
加藤さん：過酷な修行とかはいらないってことですね。
豚カツの弱点を解消した牛かつで大繁盛の店
続いては…
通山編集長：京都に勝牛ってお店がありまして、非常に目の付け所がいいお店ですね。豚カツってひとつだけ大きい弱点があるんですよ。その弱点をうまく解消してるお店です。
一体、どんなお店なのか？
やって来たのはJR京都駅前から5分程のお店…
道の向かい側に人だかりが！
そして、店内にもお客さんでいっぱい！
皆さん注文しているのが…
店員さん：お待たせしました！
ぱっと見、普通のトンカツみたいですけど…
しかし衣の中は、色鮮やかなミディアムレア！
そう、薄い衣をまとった赤身肉の「牛カツ」。
食べ方は、わさび醤油やソース、山椒塩などお好みで。
最後は、和風カレーのつけ汁で締めるってのが、通の食べ方なんだとか！
京都 勝牛（かつぎゅう）の儲かるフライヤー業態は、
牛カツモデル。
豚カツの「ある弱点」を克服してるって聞いてきたんですけど、どういうことなんでしょうか？
勝山社長：豚カツって時間がかかる。豚肉なんで高温で長時間温度を入れる必要があるんです。
そう、豚カツ最大の弱点は、「調理に時間がかかる」ってこと。
分厚い豚肉にしっかり火を通すと、1枚揚げるのに、およそ7分かかる。
これだとどうしても、お客の回転が悪くなり、売上げも下がっちゃう。
ところが…
勝山社長：牛カツはですね、なんと60秒でカツが揚がると。衣が薄くて、お客さんに提供するときもミディアムレアだから、60秒で提供可能になっております。
レアでも食べられる「牛肉」なら、衣を薄くつけて、200℃のフライヤーに投入！
で、かかる時間は豚カツの7分の1以下！
しかも！
勝山社長:牛カツの客単価は1,500円。高単価なお店ですが60秒で揚げられるので、高回転です。
牛カツは、たくさんのお客さんが少々高くてもお財布の紐を緩めてくれる、夢のような儲かりジャンル！
でも、ここで気になる疑問が。
こんなにがっちりなビジネスモデル、どうして誰も始めなかったのでしょうか？
そこには「牛」をカツにする上での弱点が！
普通に牛肉を仕入れると、どうしても1人前130gの価格が2,000円を越えてしまう。
このお値段だと、一般のお客さんは足が遠のき、商売は成立しなくなってしまう。
そこで、勝山社長は考えた！
実は彼、これまでハンバーグやサムギョプサルなど、数々の飲食店を成功させてきた、「肉」のプロ。
牛肉をまとめて仕入れることで、原価を抑え、1,500円という提供価格を実現したのです！
後は、事前にカットした牛肉でフライヤー担当者が、ひたすら調理！
注文から5分もあればお客さんの元に料理が届く。
1,500円の客単価で、37席が多い日には25回転！
もはやラーメン店並の回転率。
そんな勝牛の気になる売上げは、月商1,800万円！
京都勝牛は 高客単価・高回転でがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：フライヤー業態熱いね。
森永さん：ランチだと1,000円代っていうのが重要で、2,000円超えちゃうと行きにくくなっちゃうんですよね。
ちょっと珍しい揚げ物で大繁盛の店
続いては…東京は小岩駅。
小岩駅前の商店街を抜け、さらに歩くこと10分程…
そこに見えたお店は…かなりくたびれたお店…
しかし！
店内に入ってみると、カウンター席はおろか、奥の座敷まで満席って、大繁盛。
お客さんのお目当ては…
店員さん：失礼します、素揚げのモモです。
そう、鶏の素揚げ！ここ「素揚げや」さんの儲かるフライヤー業態は…
素揚げモデル！
看板メニューは、ひな鶏をからっとシンプルに揚げた、ボリューム満点の素揚げ。
編集長いわく、実は、素揚げがメインのお店って、加藤さんの地元・北海道にはちょこちょこあるけど、関東には意外と少ないんだとか。
なので、絶品な素揚げ目当てに、小岩にお客さんがわんさかやってくる！
これほど人気なら、美味しい揚げ方があるはず！
というわけで店主の宮崎さん、教えてもらえますか？
宮崎さん：鶏用と野菜用と使い分けてるんだけどそこまで。ここからは絶対ダメ。
お味のヒミツは、なぜか2つ並んだフライヤーのようですが…
肝心の揚げ方は撮影NG！
油をぶくぶくさせずに、揚げる温度が1番のポイントらしい。
フライヤーから取り出した鶏は、別の鍋で今度はぶくぶく仕上げるのが美味しさのヒミツなんだとか。
編集長によると、この素揚げやさん、ビジネス的にもかなりよくできてるらしい！
というのも…
通山編集長：F/Lコスト低いですからね！
F/Lコストとは…Fはフード、食材の原価で、Lはレイバー、人件費。
つまり、売上げに占める原価と人件費を足した割合がF/Lコスト。
この数字が低ければ低いほど利益率があがる。
ちなみに先ほどの勝牛は、F/Lコスト55%、喜久やは52%と、どちらもさすがのF/Lコストを叩き出していました！
で、素揚げやは、というと・・・？
宮崎さん：うち49%…
驚異の49%！
F、つまり原価は、鶏だからけっこう安い。
しかもフライヤーに入れて揚げるだけなので、調理は1人でもまかなえる！
するとLの人件費がかなり節約できるってわけ。
それにしても宮崎さん、なぜ素揚げのお店を始めたのか？
そこには、深い理由が…
宮崎さんは6年前、渋谷に懐石料理のお店をオープン。
しかし、高い原価、人件費、家賃が重なり、あえなく撤退！5千万円の借金を抱えるはめに！
借金を返すためにも、徹底的にコストにはこだわる！
だから、家賃の安い小岩で、F/Lコストを抑えた素揚げにしたのです！
そんな素揚げやの売上げは年間、3,500万円！
駅から歩いて10分もかかるこの立地で、年間売上げ3,500万円！
しかも…49%に抑えたF/Lコストのおかげで、儲けはかなり大きい。
素揚げやはF/Lコストでがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
森永さん：最近は人手不足で人件費がすごく上がっちゃたんで、人件費も含んで原価管理しないと経営がうまくまわらなくなってきてるんですね。