過去の放送内容

「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

過去の放送内容

2015年10月11日放送

特集

「フードコートでやたらと見るお店!」炒めないで出す炒飯?「ほぼ手打ち」うどんって!?

ゲスト

森永卓郎さん、山里亮太さん(南海キャンディーズ)

番組内容

今日のがっちりマンデーは、フードコートでやたらと見るお店!!
『フードコート』と言えばショッピングモールで、ラーメンにハンバーガー、たこ焼きなど、いろいろ食べることができる便利なトコ。このフードコートが今アツいのです!
一昔前は、同じようなお店ばかりだったのが、今や個性あふれ大繁盛!
『どのフードコートでもやたらと見る!』ってなお店も結構多い!
今日は、そんな常連店に注目して、儲かる秘密に迫ります!

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■五感を刺激する店づくりでがっちり!「ぼてぢゅう屋台」!

フードコートでやたらと見るお店。まずは…千葉県酒々井プレミアム・アウトレット!ここにあるやたらと見るお店が「ぼてぢゅう屋台」!
"ぼてぢゅう"と言えば、大阪で誕生したお好み焼き・焼きそばのチェーン店!!『屋台』と名付けたフードコート専門店は、全国に19店舗!1番人気は特製のモチモチ麺がたっぷりの大阪モダン焼き!

どれもこれもうまそう!鉄板で焼け焦げるソースの香りに誘われ大行列!

スタッフ:儲かっていますか?
佐々木店長:そうですね。おかがさまで。

全国のお店で1万食以上の粉もんが売れちゃう日もある!フードコートに"ぼてじゅう屋台"として出店したのは8年前のこと。今ではよく目にする『定番』を作ったそうなのです。

佐々木店長:看板、全部内照式なんですがこれを先駆けて始めたのがうちですね。

そう看板は内側から照らす。そして黒を基調にし、湯気は目立たせる!それがアピールになるってワケ!

そして、お店造りにこだわった結果、こんな儲かりの極意が誕生!

佐々木店長:『五感を刺激』です!

お店をズドーンとオープンキッチンにした。当然お客さんからは調理が丸見え!

佐々木店長:お客様がお待ちの間に、調理する様子が見て楽しんでもらえるように、こういう作りになっています。

調理スペースは奥の方じゃなく、あえてお客さんが並んでいるカウンターのそば!わざわざライブで見せるスタイルは、「ぼてぢゅう」が先駆けなのですって!行列で待つお客さんは鉄板で焼くパフォーマンスで、視覚、聴覚、嗅覚がズキュンズキュン刺激されちゃう。さらにアツアツの鉄板で出すのもポイント!座席に持っていくまでに、ジュージュー音がして注目大!ソースの香りが広がり鉄板自体『おいしい宣伝効果』になるってわけ!

ライブ感、そして圧倒的なしずる感と、フードコートの儲かりスタイルを確立した「ぼてぢゅう屋台」。せっかくのいい機会なので、佐々木店長からフードコートのオーナー、酒々井プレミアムアウトレットの河野副支配人へお願いがあればどうぞ!

佐々木店長:お子様だけが遊べるスペースとかあると良いと思うのですが。
河野さん:店長のおっしゃるように、お子様がお食事終わられたら退屈してしまうので、我々も酒々井店が日本一になるように努力したいですね。店長もぜひキッズメニュー作ってくださいよ!

こりゃ具体的に話が進みそうですね!

▼スタジオでお話を伺いました。

山里さん:視覚に触覚に嗅覚に、僕ら完全にコントロールされてたんですね。
加藤:そうだな。うまく五感刺激されて、僕らやられたい放題ですね。
進藤:見ていてエンターテインメントでしたね(笑)。

■炒めない調理でがっちり!「らあめん花月嵐」!

続いての「フードコートでやたらと見るお店」は神奈川県戸塚『西武百貨店』の7階にある「らあめん花月嵐」!
ロードサイドでも見かけるお店ですが、フードコートにも26出店しています!不動の人気は、にんにくががつんと効いた『嵐げんこつらあめん』1杯650円!

トッピングしてキャベツやもやし、ホウレンソウを『増す』のが『嵐通』!東戸塚店だけでも多い日に300杯以上売れる!フードコートで儲かる極意とは一体?スーパーバイザーの山口さん、元気よくおねがいします!

山口さん:『炒めない』です!

炒めないとは?普通、ラーメンに入っている具は、中華鍋で野菜を炒めて作りますよね?『花月嵐』はどうやるのでしょうか。

山口さん:煮るんです!

そう、炒めずに煮る!厨房ではもやしを、麺を茹でる機械でボイル!そして、ステンレス製の丸底鍋でスープづくり!そしてそこにボイルしていたもやしが入った!

そして蓋も閉めた!数分煮たら盛り付けて完成!簡単!でも、なんでまたこんな作り方を?

山口さん:通常であれば、鍋を使って振るって作業が入ってくるんですけど、当然オペレーションのレベルによって変わってくる。煮込むという事によって鍋を振るっていう技術がいらないのでその分、均一的な味を提供できるんです。

そう、席数がめちゃめちゃ多いフードコートに、土日のお昼ともなればお客さんがどっと押し寄せる。そこで大事なのが「うまさ、スピード」の両立!なので「花月嵐」では、鍋を振って炒めるのではなく煮る。炒めないのは創業当時から続くレシピなのだとか。しかし、ロケ中厨房ではこんな声が!

店員さん:鉄板イタめし入りま〜す!!

いためしって炒飯?山口さん、チャーハンは炒めなきゃできないでしょ!

山口さん:炒めません!

そこに、アツアツにされた鉄鍋が。そこへご飯、ネギとチャーシュー、そしてバターが乗っかり、とき卵をまわしかける!

これがお客さんの元に届き…混ぜる!自分で混ぜる!鉄鍋の熱で炒めるのです!

お客さんはというと…

お客さん:自分で混ぜるのも楽しいです!

早く・おいしく・楽しい!『炒めない戦略』パーフェクト!!らあめん花月嵐スーパーバイザー山口さんからも、「西武百貨店」依田さんへ鉄鍋以上に熱いお願いが!

山口さん:もうとにかく目立って目立って目立って、このフードコートにこんなものがあるっていう、そういう戦略で進めて頂けると。
依田さん:わかりました!一緒に頑張っていきましょう!

らあめん花月嵐のフードコート戦略。これからが本番といったところでしょうか!?

▼スタジオでお話を伺いました。

加藤:炒めないってところを引け目に感じるんじゃなくて、うちはこういうスタイルなんですよってところがカッコイイね。
森永さん:路面店のときからそうしてきましたしね。あと炒めるっていうのは、体力的にも技術的にもものすごく難しいんですよ。だから合理的ではあります。
山里さん:あと、時間掛からないですもんね。

■ほぼ手打ち麺でがっちり!「宮武讃岐うどん」!

続いての『フードコートでやたらと見るお店』は、東京はららぽーと豊洲店のおしゃれなフードコートにある「宮武讃岐うどん」。
本場香川の老舗『宮武讃岐製麺所』のフードコート専門店として7年前に関東進出!ショッピングモールに11店舗とこれからグイグイ来そうな『うどん界』の超新星!特徴は何と言っても…

お客さん:値段がすごく安い!
お客さん:安いしおいしい!

そう、ざるうどん一杯290円!かけうどん同じく290円と安い!

さて、実は讃岐うどんは競争激しいフードコートで、かなり強力な儲かりフード!大きな釜で茹でた麺を冷水でキュッとしめたら、どんどんスタンバイしていく!

つるっと仕上がった麺は、オーダーを受けたら、再びお湯でさっと湯がき、麺つゆをかければいっちょ上がり!ストックしてあるので一杯、たった15秒で完成!つまり回転率が無茶苦茶いい!「宮武讃岐うどん」を運営する(株)フォーシーズの佐藤さん曰はく…

佐藤さん:フードコートの場合、席がこれほどいっぱいありますので、いくらでも提供ができるんです。

ららぽーと豊洲店だけで多い日には1700杯が飛ぶように売れる!がっちりな「宮武讃岐うどん」ですが、さらなる儲けを生む緻密な戦略が!お会計までのトッピングゾーンに290円のうどんを受け取ったら、香ばしい音、香りと共に作られる天ぷらゾーンを通らなきゃいけない!ついつい買っちゃうのですよね、これが!!

一杯290円のうどんが、いつの間にかたくさんの天ぷらに囲まれている。そして讃岐うどんと言えばつるっとした「麺」!お客さん曰く…

お客さん:コシも強い気がする!

そう、コシが強い!この『麺のコシ』にこそ儲かる極意がありました。それが…

佐藤さん:ほぼ手打ちです!

『ほぼ』というのが妙に気になりますが、ちゃんと職人さんが生地を、めん棒でリズミカルに延ばしているじゃないですか。あら、しかしちょいちょいローラーっぽいもので押し当てている。これは?

佐藤さん:手打ちの麺をそのまま再現した機械打ちです!

そう、宮武讃岐うどんは、職人の手打ち作業を機械打が代行する「"ほぼ"手打ち」製法!小麦粉・塩・水などで作られた生地は本場・香川から毎日取り寄せ、職人さんがめん棒で生地を伸ばすのですが、ローラーにぐいぐいーっと押し当てたら、ちょいと打ち粉をまぶして、また押し当てる!これを10回ほど繰り返したら最後はカット!ほぼ手打ちっていうかほぼ機械のような…。

佐藤さん:生地の状態によって、水分量で硬さが変わるので、それを手打ちによって調整します。

そう、うどんのうまさには温度湿度の管理が欠かせない。だから、手でチェックしながら、おいしいうどんを作っていくのです!
では、宮武讃岐うどんの佐藤さんから、フードコートを運営するららぽーと豊洲の安宅さんへのお願い!佐藤さん切なる願いを手紙に込めて読み上げます。どうぞ!

佐藤さん:拝啓!貴社ますますご隆昌のこととお喜び申し上げます。もしご検討頂けるようであれば、少しでもほんの少しでもよろしいので、空いているスペースへの増席をご検討頂けると幸いでございます。
安宅さん:平日のランチもそうですし、土日もお客さんの数がものスゴイじゃないですか。前向きに検討させて頂きます!

手紙書いてよかったですね〜佐藤さん!"ほぼ"手打ち戦略の宮武讃岐うどん!これから大注目です!

▼スタジオでお話を伺いました。

山里さん:ほぼ手打ちってところがいいですね。またあれをさりげなくやる職人さんも(笑)。
森永さん:あれは極めて合理的なやり方なんですよね。機械にできるところは手伝ってもらって。さらに手打ちの良さも残そうと。
加藤:なるほどね〜。

■たくさんの種類でがっちり!「デザート王国」!

続いて『フードコートでやたらと見るお店』は…「デザート王国」!全国にドドーンと66店舗!福島県JR郡山駅に併設、エスパル郡山のフードコートにもありました!「デザート王国」なのでクレープや、タピオカドリンクなど、全部デザート!

やってくるお客さんも女子!

お客さん:1週間に2、3回は来ています!

デザート王国の上村さんにズバリ質問!フードコートでデザートのお店って儲かりますか?

上村さん:食事のお店はフードコートの中に8個とか10ありますが、デザートのお店は少ないんです。だからライバルがいない分、デザートが食べたいなと思ったお客さんは、全部うちに来てくれます。
スタッフ:ということは?
上村さん:儲かっていますね。

フードコート内にライバルが少ないからひとり勝ち!お昼時、うどんやラーメンのお店にお客さんは集まりますが…デザート王国には全然いない。しかし3時間後、がっつり系はがらん。しかし、デザート王国は大混雑!スイーツを食べたい女子たちが押し寄せるのです!

メニューは、バナナチョコクレープ380円に、ストロベリーチョコアイス500円、タピオカドリンクも400円前後と、けっこういいお値段。

上村さん:お食事のお店なんかだと、これより安い方がうれるんじゃないかと考えたりするんですが、デザートの業態はライバルが少ないので、割と自分たちで思ったとおりの値段をつけられます。

値段を思いのままに出来るなんてなかなかやりますな。上村さん!フードコートで儲かる極意、期待しています!

上村さん:『メニューは絞らない』です!

フードコートのお店では普通メニューの絞り込みが当たり前。絞った方が狭い厨房で調理が楽だし、何より食材のロスを減らせる!でもデザート王国は真逆!クレープだけでバナナチョコクレープにイチゴアイスクレープ、さらにローストビーフの入ったものまで34種類!タピオカドリンクはミルクティーにストロベリーヨーグルト。紅芋ミルクと33種類も!めちゃくちゃ多くすると喜ぶのは…

お客さん:色々選べて全然飽きないです!

甘いもの好きの女子。そうなると忙しいのは店員さん!でも種類が多いからといって、てんてこ舞いになっちゃう心配はないとのこと。なぜなら…

斎藤さん:バリエーションで作れるので、食材は少なくて済みます。

そう種類は多いけど、意外と食材が少ない!クレープの一番人気はバナナチョコ!バナナチョコにバニラアイスを乗っければ、バナナチョコアイス!バナナのほうをイチゴに変えればストロベリーチョコアイス。クレープは34種類ありますが使う果物はたった4種類!限られた食材を、うまくアレンジしてメニュー数を増やす!うまいことやっている!

儲かり店「デザート王国」の上村さんからフードコートへお願いありますか?

上村さん:お客様の行列を通路の外に出して頂けると、非常に混んでるお店と思われるのでもっと儲かるのではと。

行列をフードコートの中じゃなく駅側に!ということですがいかがでしょう?エスパル郡山の永野さん!

永野さん:JRと話し合って検討したいと思います!

やったじゃないですか!上村さん!と、ここで店員の斎藤さんから上村さんにお願いが!

斎藤さん:メニューを減らしてください。
上村さん:いえ、逆に増やしていきます!

あちゃ〜。でも斎藤さん、がんばっておいしいデザート作ってください!

▼スタジオでお話を伺いました。

加藤:デザートは考えましたね。普通、フードコートでデザートはなかなか選ばないですよね。
森永さん:でも、デザートになら、ちょっとお金出しちゃおうって思うんですよね。
加藤:確かに、今、ショートケーキに500円出すのが当たり前になりましたね。
山里さん:スイーツって言葉が出てきてからですよね。
加藤:言葉のマジックだなあ(笑)。
進藤:では森永さん、おススメのフードコートは?
森永さん:ニューヨークステーキファクトリーです。これはですねステーキ屋なんですけど、1番のウリは1ポンドステーキ450グラムです。
山里さん:僕もステーキは好きで、450グラムってけっこう食べられちゃうんです。

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